- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
食堂各工种操作规程
一、蔬菜加工操作规程
1、蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过,切实做到无杂物、泥沙。
2 、蔬菜切配前做好摘、拣、削、剔工作,并及时将废物清走。
3、按厨师要求进行切配,现用现加工。
4 、下列蔬菜必须做到先洗后切:黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。
5、加工时要讲究刀工,片、丁、条、块分明,长短粗细一致。
6、加二时要注意节约,物尽其用,杜绝浪费。
7、库存蔬菜分类存放,合理堆放,严防变质。
二、荤食加工操作规程
1、加工前要采用掏、刮、剔、洗方法,除去不能食用部分,并用温水洗净,冷水
过清。
2 、切配时要刀工精细,达到粗细均匀,条、片、块分明。
3、加工时要做到生熟食分开,荤素分开,专刀专板专用。
4 、对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。
1 / 7
5、每日清理冰柜,做到生熟、荤素、成品与半成品分丌存放,保持里外干净,无
变质、无异味。并及时除霜,以保持需要的冷藏温度。
6、须使用机械加工的,要按规程操作,并在使用后做好设备的清洗保养。
7、加工场所做到工完场清,对案板、刀具必须用热水洗烫,清除油污、杂质,废
弃物及时清走。
三、白案制作操作规程
1、按每周食谱规定制作,无特殊情况不得改变主食品种。
2 、要对任务进行合理分工,密切配合,以提高工作效率。
3、操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备:工作,确保按时供餐。
4 、操作前要把大米淘干净,做到没有沙了、杂物。
5、掌握好米与水的比例和蒸饭时间,制作的米饭不烂、不硬,稀饭稀稠适中;面
食对碱准确,不黄不酸,大小均匀,份量准足;制作完成后做好保温。
6、使用机械制作的,干净,做好保养。
7、炊具要轻拿轻放,及时清扫,做到工完场清。要严格按操作规程操作,不准超
负荷运行,用毕刷洗笼布用一次洗一次,而缸、蒸饭午及案板、地面耍及
8、制作好的米饭面食及时加盖,防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。
9、加工中注意节约,防止米面泼撒,操作中厉行节水、节电、节气。
2 / 7
四、红案制作操作规程
1、按每周食谱进行配制加工,无特殊情况不得改变出品品种。
2 、操作前要合理分工,相互配合,做好各项准备工作。
3、炒菜时要掌握火候,精心操作,粗菜细炒,确保菜肴色香味美,成淡适中。
4 、炒菜、烧菜均要做到热菜供应,炒菜做到边炒边卖,确保温度和色泽。
5、在烧、炒菜过程中,发现有因原料变质而出现异味的,应及时报告,不得盖味
出售。
6、做到生熟分开,不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食,对盛装熟食的盆、盘要用
沸水消毒,合理摆放,严防污染。
7、对卖剩的食品要及时存放到冰柜,以免变质造成浪费。
五、升降机安全操作规程
1、升降机严禁载人升降。
2 、升降机载荷不允许超过200 公斤。
3、向升降机箱体内推放推午或货物时,应用力适度;不得冲撞箱体而造成箱体及
箱体运行轨道变形,影响使用寿命。
4 、推车、货物应靠箱体内侧稳妥放置,不允许超过箱体中外侧。推车上的盆、盘、
塑料柜放置应避免头重脚轻,不得多层替放,以免滑动移位而发生故障。
3 / 7
5、升降机运行中不允许伸头进去观望,不得随意拨动行程开关或频繁拨动控制开
关。
6、升降机机戽上升按“上”纽,下降按“下”纽,按纽的上面为控制开关,可用中途
停机,起保护作用。升降机在上升或下降到位后,才能向相反方向运行,中途不得改变方
向。
7、当升降机运行中出现过卷、停机下滑(向下运行) ,尤其是下滑到地而而钢绳明
显过松时,以及其他异常声响,异常现象不能正常运行时,立即关断空气开关电源,停止
使用,及时报修,不允许强行使用。
8、定期检查升降机运转情况,发现问
文档评论(0)