焙烤食品加工技术项目一(烘焙原料篇).ppt

;;这是谁的作品，还记得吗？;;;高筋面粉;;;;;w;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;渗透压;;;烘焙原料 --- 酵 母;烘焙原料 --- 酵 母;烘焙原料 --- 酵 母;烘焙原料 --- 酵 母;烘焙原料 --- 酵 母;（二）烘焙用酵母的种类及使用方法;;;;;;;;烘焙原料 --- 酵 母;烘焙原料 --- 酵 母;;;;;;制作面包时，酵母菌起的作用是（　　） A把淀粉分解成葡萄糖 B把葡萄糖转化成乳酸 C把葡萄糖转化成酒精，并产生二氧化碳 D把牛奶变成酸奶;制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（　　） A增加面包甜度 B增加面包营养 C减少面包的涩?? D使面包松软多孔;烘焙原料 --- 酵 母;;;;概 述;GB2760-2007规定：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。;概 述;一、碳酸氢钠（碱性疏松剂）;使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。;北京绿色巨人早餐饼;沈阳香雪自发粉;康元早餐饼;一、碳酸氢钠;一、碳酸氢钠;一、碳酸氢钠;二、碳酸氢铵或碳酸铵;二、碳酸氢铵或碳酸铵;二、碳酸氢铵或碳酸铵;二、碳酸氢铵或碳酸铵;二、碳酸氢铵或碳酸铵;;复合膨松剂的组成;1.常用来作为食品制作过程中的膨松剂的小苏打，其化学名称为? A.氧化钠 B.氢氧化钠 C.碳酸钠 D.碳酸氢钠;1.常用来作为食品制作过程中的膨松剂的小苏打，其化学名称为? A.氧化钠 B.氢氧化钠 C.碳酸钠 D.碳酸氢钠;2.在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是? A.泡打粉 B.碳酸钠 C.碳酸氢钠 D.碳酸氢铵;2.在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是? A.泡打粉 B.碳酸钠 C.碳酸氢钠 D.碳酸氢铵;3.下列不属于化学膨松剂的是? A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉;3.下列不属于化学膨松剂的是? A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉;总结膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类;2.乳化剂;;;;;3.面团改良剂;;4.防腐剂;4.防腐剂;;;5.抗氧化剂;;;6.增稠剂;（1）琼脂;（2）吉利丁;吉利丁片;吉利丁粉;7.食用香精及食用色素;7.食用香精及食用色素;①食用天然色素;紫草红 紫草红是从紫草科紫草属植物的根中提取的红色素，它不仅安全性高，而且具有一定的药理作用。在焙烤食品中不宜使用，常用于夹心。;①食用天然色素;①食用天然色素;②食用合成色素;胭脂红;柠檬黄;日落黄;靛蓝;8.巧克力; 则是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。甚至有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力较不受大众欢迎。食用黑巧克力（Dark chocolate）可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病、糖尿病、低血糖（Cardiovascular disease）的发生。;牛奶巧克力 牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人们欢迎；长期以来，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱，也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。吃牛奶巧克力有助于增强脑功能，尤其是帮助大脑集中注意力。;白巧克力 因为不含有可可粉，只有可可脂及牛奶，因此为白色。此种巧克力仅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。 也有些人并不将其归类为巧克力（或许应该叫它牛奶魔力）。 由于可可含量较少，糖类含量较高，因此白巧克力的口感会很甜。;代可可脂巧克力 代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，具有巧克力风味及性状的食品。 ;1、原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。 2、准备一个不锈钢锅，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后不要再搅拌。 3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。 5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很