中式烹调师培训大纲.pdf

. 中式烹调师培训大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的 烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工 作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2 ）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本 知识。 （3 ）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制 基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4 ）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方 法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5 ）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食 品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2 ）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使 用方法。 （3 ）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技 巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 1 / 7 . （4 ）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设 备与工具的使用方法。 （5 ）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领 和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、 锅功及菜肴制作时的 基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导 工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学 员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中 厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德， 多注重操作 中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要 注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数： 140 课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一 入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点 2 / 7 . 2、厨师的职业道德 了解厨师行业中的职业道德有关职责 3、厨房的工作岗位及其职责 了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工 1、烹饪原料的识别 ①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点 2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点 3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法 4 、干货原料涨发加工艺 ①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术 1、刀工的基本要求 3 / 7 . 了解刀工的定义及其基本要求 2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途 3、原料的加工成形 ①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法 4 、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法 ②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、 改平面花等） 5、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法 ③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、 茹丝等） 6、配菜工艺