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酱品的生产工艺 4学时  酱 以豆类或小麦为主要原料,经微生物发 酵制成的一种半固体粘稠的调味品。 主要有豆酱(黄酱)和面酱(甜面酱) 两种。可以以这两种酱为基料调制出各 种特色衍生酱品,如各种花色酱。 酱油其实是酱的衍生品种  酱的分类 黄酱类 黄稀酱,稀态发酵 黄干酱,固态发酵 黑酱,华北地区 瓜子酱,制作酱瓜用 面酱类 南酱 北酱 甜米酱,使用部分大米粉代替面粉 蚕豆酱,以蚕豆为主料制成,也称豆酱 虾酱,以磷虾为原料腌制发酵而成  甜面酱的生产 分为制曲和制酱两步。 制曲 制曲工艺流程 一本豆 的一拌和一蒸熟→冷却一接种→。层通风培养 面角常得人,替得管平浮 (或竹画成曲盘培养) 成盖 种曲域曲精)  面曲的制作要点 制曲原料的处理 面粉的拌和及蒸料:将面粉加入30%左右的水充 分拌和,制成蚕豆大小的面块(疙瘩)。在蒸 料机中蒸3-5分钟,至呈玉白色即可。降温至 32℃,接种。 接种及培养:可接入米曲霉种曲或者商品曲精 0.3%,接种要均匀。培养温度32-38℃,采用翻 曲方式进行降温。待曲料表面全部长满白色菌 丝即可,一般3-4天。  同豆4在的曲其 干蓝食,销建 0理量是 口,高量化益 量本益,一0 比,置 突干异,出算量 和温的是表 到,铁由 3工 克一 面糕连续蒸料机示意图 一电动机;2排和机;3蒸面糕机:4落熟料器:5蛟龙:6鼓凤机  制酱 制营工艺流 食盐 水 配制→澄清→盐水→加热 面粉曲→入发酵寥器→加盐永→亠醪保发酵→成熟酱醪 其→一:盐水也可分两次加入  制酱工艺要点 配料比:面曲:13°Bc`食盐水=1:0.8 盐水加入方法有三种 是在面曲放至发酵容器(缸)耙平后,在四 周向其中缓慢灌入热盐水(60-65℃),待盐水 全部被面曲吸收后,在上面将曲料压实,进行 保温发酵,发酵温度保持在53-55℃,每天搅拌 2次,12-15天发酵结束。 二是将盐水分两次加入,即将一半的热盐水与 曲料拌和后加入发酵容器,耙平后在上面撒 层细盐后,进行保温发酵(53-55℃C),10天后 发酵完毕,再拌入沸盐水,拌匀。 三是加入冷盐水发酵,曲料温度逐步由低向高 自然发酵升温,一周后可达50℃,通过翻拌控 制品温53-55℃,发酵时间约30天左右。  甜面酱的后处理 发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低 温度下存放一定时间进行稳定。 甜面酱的粉碎:为了是产品质地均匀 细腻,要将甜面酱粉碎或均质,采用常 规粉碎后,要适当过滤 加入防腐剂,可按国家规定剂量加入防 腐剂进行防腐  面酱准(SB73-78) 感官指标血)业 色泽:黄褐色或红褐色鲜艳,有光泽。 香气:有酱香和酯香气,无其他不良气味。一要 理化指标 留一 项 二一文一水为 光起点一错室人 水分 50.00 排一角 食盐(以N计) 700 总酸(以乳酸计) 2 曲,二 氨基酸态氮(以氮计) 0.30 还原糖(以葡萄糖计 20±2 去豆,1