小肥羊挑战中餐连锁经营极限.pdfVIP

正在通过对细节和流程惊人的标准化力度，挑战中餐的连锁经营极限。 作为中餐行业的 “领头羊”，也是 “中华火锅第一股”的小肥羊，正在用惊人的、矫枉过 正的追溯系统，让消费者清楚地了解每盘羊肉是如何做出来的，每份火锅底料是如何加工的， 甚至每盘蔬菜是如何做到 “整齐划一”的。如果你有兴趣的话，你甚至可以找到养殖羔羊的 农户。但这并不是全部的追溯系统。小肥羊希望能够通过信息管理技术，在羔羊刚出生时， 便打上耳标，通过耳标，可以记录羊成长的每一天。小肥羊希望如此做法，可以推动整个餐 饮业的食品安全升级，为消费者带来更安全健康的餐饮环境。 所谓小肥羊的追溯系统，是指在每份羊肉上都贴有标签。通过标签，你可以查询到这批 羊肉的来源，如何加工、如何运输、甚至如何摆放到餐桌上。 其实，在过去的 10年中，从一家火锅店起家的小肥羊一直在产业链的每个环节精心布局， 复杂的产业版图囊括了羊肉、蔬菜、酱菜等产业链，涉及到了饲养、加工、种植、冷链运输 等诸多环节。以火锅为中心，小肥羊在上游围绕农户，从羊的饲养、蔬菜的种植等建立更为 精准的监控体系、服务体系；在中游的火锅核心产业，小肥羊在产品创新上做足文章，丰富 火锅的涮品、底料等；在下游，小肥羊通过餐馆终端，不断延伸到二三线城市，把底料、酱 菜以及一些礼品装产品提供给消费者，试图建立起自己的B2C渠道体系。 “以火锅为核心，小肥羊产业向上游和下游不断延伸，为消费者提供安全健康的食品， 这是小肥羊最终的理想。”小肥羊总裁卢文兵在接受 《商业价值》采访时明确表示，“同时也 为小肥羊日后的可复制和快速扩张奠定了夯实的基础。” 标准化新动向 众所周知，中餐操作的复杂性和强烈的地域性，使得中餐很难像西餐一样被标准化推广。 厨房是其中的关键因素：厨师不同，做出来的菜品味道就不同；即使同一位厨师做同一道菜 品，做出来的口味也是不一样的。小肥羊的做法就是把大量工作后台化，尽量争取所有的配 菜工作在中央厨房完成，“小肥羊要保证做到在全国各地吃到的都是一个口味”。 2009 年 11 月，小肥羊中央厨房在深圳启用，这是继肉业、调味品、物流基地后，公司 在国内建造的第一家中央厨房，也意味着小肥羊正进一步向洋快餐所具备的最大程度的标准 化看齐。 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。建立中央厨 房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专 业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。麦当劳、肯德基等国外餐饮之所以能够全球 一个味道，和背后的中央厨房标准化生产有着很大的关系。 目前，中央厨房生产的肉制品、鱼糜制品、蒸煮糕点、淀粉制品、锅底汤料类、果蔬类 制品等六大类 120多种产品，销往广东省各分店，日均销量近 10吨。这些产品将全程冷链配 送到小肥羊各家门店。 “小肥羊中央厨房的建设，不仅是小肥羊标准化建设的重要试点，而且能够更好地为消 费者提供健康安全的食品。”卢文兵如是说。 在下游配菜标准化的同时，小肥羊在上游也希望能够更严格的控制源头，比如目前在羊 的饲养过程中监控还不够、在排酸程序中的监控大部分还是依靠经验等等。对此，小肥羊打 算继续加强源头控制，在每只羔羊刚出生时即打上耳标，通过耳标监控羊每天的“饮食起居”， 进而随时监控每只羊的健康状况等。 由此看来，小肥羊一方面在上游不断加强源头的控制，力争对原料进行监控；另一方面， 在下游采取中央厨房的策略，争取每个店面的配菜等都做到严格一致。小肥羊通过技术创新， 不但为小肥羊的标准化提供了极大的便利，为消费者带来了安全健康的食品，更为小肥羊标 准化的后台模式增添了新的元素。 当然，小肥羊可追溯体系的完善以及标准化的生产，对企业来说可能意味着更大的成本， 但卢文兵坚信，“小肥羊所有的措施都是为了消费者的食品安全为出发点，即使成本再高，小 肥羊也会全力以赴去实践。” 而小肥羊实现了类似麦当劳、肯德基等洋快餐 “一个口味”以后，跨越了中餐难度最大 的标准化环节，快速扩张则指日可待。“深圳中央厨房的建设只是试点，如果实施效果好的话， 下一步会继续在全国布局中央厨房建设。”卢文兵表示。 火锅这样炼成的 实际上，小肥羊自成立以来，一直在不断探索后台的标准化流程，而羊肉和火锅底料作 为小肥羊火锅最重要的组成部分，首当其冲成为小肥羊标准化的核心战略。 小肥羊所选择羔羊来自