食品低温处理与保藏.pptVIP

第一节食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示: 温度商数Q1表示温度每升高10C时反应速 度所增加的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度 数越高,优温保藏的效果就越显著  二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围。根据微生物对温度的耐受程度, 可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌, 各自的适应生长温度见表6-1。 温度愈低于各自的适宜温度,它们的活动 能力也愈弱。故降低温度就能减缓微生物 生长和整殖的速度。  、低温对微生物的影响 表6-1微生物的适应生长温度 类群最低温最适温最高温 举例 度(℃)度(℃)度(℃ 嗜冷菌-10~510~2020~40水和冷库中的微生物 嗜温菌10~1525~4040~50腐败菌、病原菌 嗜热菌40~4555~7560~80温泉、堆肥中微生物  、低温对微生物的影响 降温时,微生物细胞内原生质粘度增加,胶 体吸水性下降,蛋白质分散度改变,还可能导 致不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。  影响微生物低温致死的因素 1温度 :微生物仍然具有一定的生长繁殖