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C13.增味剂 81.概述 定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂 功能类别代码,12;CNS:12001~12.007 在96以前的标准中,称为鲜味剂。 增味剂类别 谷氮钠(12001) 氨基酸类增味剂 马苷二钠 核苷酸类增味剂 n→ 剂/呈味核音酸二钠(1204) 有机酸类 丙氨酸(12006) 复合类 氢酸(氨基乙酸〕12.00 §2各论L §2增味剂各论 氨基酸类增味剂 呈味基团是分子两端带负电的基团,如-CoOH、So3H、SH、 c0等,分子中有亲水性辅助基团,如,a-NH、-OH、C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽,均有 鲜味,如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之,若是谷 氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味 氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体,是综合味感。 例如: 酸 味精的味714%135%3.4%9.8%17%o 组氨酸的味53.4 .8mo2.10o 虽然鲜味剂有各种味感,但它不能由具有上述4种基本味的化 学品混合所产生 Aa鲜味比较1 氨基酸类型的鲜味比较 谷氨酸钠(以谷氨酸的单钠盐的鲜味为10)10 天门冬氨酸钠 天门冬氨酸 0.08 半胱氨酸硫代磺酸钠 0.10 口蘑氨酸 谷氨酰甘氨酰丝氨酸三肽 谷氨蚍谷氨酰丝氨酸三肽 (一)谷氨酸钠L 谷氨酸及其一钠盐MsG [概述] monosodium glutamate