食品冻藏保鲜分解.pptVIP

食品冻藏保鲜 第一节食品冻结原理 食品冻结的目的 冷却或微冻水产品,其体内酶和微生物的作用虽已受到 定程度的抑制,但并未终止,经过一段时间后仍会发生腐败 变质,所以只能作短期保藏。 为了长期保藏,必须把水产品的温度降低至-18℃以下, 使体内90%以上的水分冻结成冰,成为冰结晶,并在-18℃以 下的低温进行储藏。这种将食品中所含的水分,绝大部分转 变成冰的过程,称为食品的冻结 目的就是将食品的温度降低到其冻结点以下、使微生物无 法进行生命活动,生物化学反应速度减慢,使冻结状态下的 食品能在低温下达到长期贮藏的目的  二、食品冰结晶的产生和最大冰结晶生成带 食品随温度下降,食品中所含水分结成冰结晶,随 着冻结时间的延长,冰晶将不断地发展,食品内部 亦产生冰结晶。 般温度为-5℃时,结冰率已经达到80%,食品已 经处于冻结状态,具有很高的硬度。从5℃继续降 温,结冰量也只占食品全部自由水分的20%左右。因 此,食品冻结时绝大部分冰是在-1℃~-5℃这一温 度带中形成的,习惯上称它为最大冰结晶生成带。  、食品的结冰率 2 食品结冰率(冻结率)m=(1-t/t)×100% 食品的温度降至冻 是指食品低于其冰点 结点,体内即开始 的某一温度时,食品式中M食品结冰率 出现冰晶,此时残 中结成冰的水分量与 食品的冰点,℃ 存的溶