食品添加剂模块四 酸度调节剂甜味剂与增稠剂.pptVIP

棋块四 酸度调节刹、甜味刹和增味刹 学习目标与要求 项目一酸度调味剂 项目二甜味剂 项目三增味剂 学习目标与要求 了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质 掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。 学习重点与难点 重点:酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用; 难点:酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。 味觉是判断食品风味的重要项目 1.味的强度 (1)与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同,产生味觉的 时间有快有慢,味觉维持的时间也有长有短 (2)味觉受温度影响,最能刺激味觉为10~40℃,30℃最敏 感 2味觉分类 (1)分:酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味 (2)我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有:酸度 调节剂、甜味剂、增味剂 项目 酸度调味剂 一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 二、常用的酸味剂 食品酸度调节剂的酸味影响因素 1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发 色剂、抗氧化剂增效;也是食品酸性缓冲剂 酸味影响因素 (1)酸味与氢离子有关:酸味阈值(无机酸p-3.4~3.5 有机酸pH=3.7~4.9) (2)阴离子对酸味影响 a.相同p,酸味强度(有机酸无机酸)。 b.阴离子对酸味剂风味的影响(由阴离子的羟基、氨基 羧基数目和位置定。如:醋酸甲酸〉乳酸〉草酸)。 二、常用的酸味剂 1.柠檬酸(枸橼酸) (1)性状无色或白色晶粒或粉末