食品添加剂教学片8增稠剂.pptVIP

引言—食品的质地 是指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等),对食品的流变 学和结构特征的综合评价。 食品,从物理化学的角度看,可大致划分为为液一液体系、液一固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低,决定了口腔对食 品流体的质感反应;果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言,往往当这二类的物质体系中各相分离的时候,也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合,在添加剂层面有如下对策 解决液一液相分离的问题 →乳化剂」均属俗称的 解决液一固相分离的问题]口增稱剂|品质改良剂 稳定剂 c8.增稠剂( Foodthickeners 定义(GB2760-2007): 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性 状、赋予食品粘稠、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮 状态作用的物质。大★ 功能分类代码,20;cNS:20001~040 作用初谈:由于它们能起提高稠黏度作用, 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题; 具有上光、挂味作用 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感, 为原料的利用范围及品种的扩展,提供了保障。 增稠剂种类几 c8.增稠剂( Foodthickeners 食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准(GB2760-2007)