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作物生产技术专业 / 教学资源库 作物生产技术专业 / 教学资源库 挂面加工技术 这个地方可以写汇报人的姓名和汇报日期 课程导入 挂面只是将湿面条烘干吗？ 知识目标： 了解挂面的生产过程。 能力目标： 掌握挂面的制作方法。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生团队意识和协作精神。 教学目标 一、挂面工艺流程 二、挂面操作要点 主要内容 重点与难点 挂面的制作方法 挂面加工技术 （一）挂面加工的工艺流程 检验 面粉、水、食盐及其他 和面 熟化调质） 干燥 滚轧（压片、切条或手工拉细） 切断 称量 包装 成品挂面 （二）挂面操作要点 1.和面 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。 2.熟化 将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 （二）挂面操作要点 3.压片 将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。 4.切条 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。 高温快速干燥法 低温慢速干燥法 中温中速干燥法 5.干燥 （二）挂面操作要点 是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30m，时间约2～2.5h。 最高干燥温度不超过35℃，距离为400m左右，时间长达7～8h。 适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50m，后者回行长度宜在200m左右，烘干时间均大约4h。 （二）挂面操作要点 6.切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。 7.计量、包装 称量后用复合薄膜密封包装，防止吸湿，软化甚至霉变，特别在梅雨季节，加盐挂面，不宜用纸卷简易包装。 （二）挂面操作要点 8.面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。 一、挂面工艺流程 二、挂面操作要点 小结 田洁 2014年4月 作物生产技术专业 / 教学资源库 谢 谢 / THANKS 作物生产技术专业 / 教学资源库