《餐饮部管理制度一》.docxVIP

餐饮部管理制度 迎接服务 1.1迎宾员：客人进店，主动上前，热情问候“先生 /小姐。您好，欢迎光临 !请问您几位？ ” ---客人到座位后，拉椅请坐，并通知该区域服务员。 1.2服务员：开餐前半小时到岗，等候迎接客人。服务员应协助迎宾员安排客人就坐， 以女性优先。善于观察，分清主宾。 餐前检查 按照餐厅检查一览表逐条检查： 台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无洞无污渍 台椅摆设：干净无尘、坐垫平整、无污渍、横竖对齐或显图案状 工作台：器具摆放整齐 地毯：无污物、纸屑 大理石地面：无污迹、注意防滑 环境：灯光、空调、设备完好正常，提前半小时开放空调 餐前准备 把所有备用物品摆放整齐。 检查仪容仪表及工作用具。保持良好工作状态。 清理楼面和餐桌，检查摆台摆位。 餐前清洁 裸露地面随时拖洗清洁； 墙面、窗台、玻璃、镜子灯具要每天擦拭洗刷，保持清洁； 桌椅用干净的布抹干净，检查餐桌椅的完好，桌布不得破损污秽； 餐具、调味品器具清洁光亮，无污渍水迹，无缺口裂痕 鲜花或盆景要保持干净新鲜； 用经过消毒的清洁毛巾。 餐中餐后服务管理制度 第一条服务员在餐厅中不准大声喧哗，不准用手置于口袋中。 第二条 服务员不准斜靠，服务中不准背对宾客，不准突然转身或急 停。 第三条 服务员可以与宾客聊天、联络感情， 但不能影响服务工作，在与宾客交谈时， 注意 避免正对食物。 第四条 服务员应避免在宾客面前做清洁工作。 勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。 应保持桌布的干净整洁，泼撒出来的食物、饮料应即刻清理。 不可用手接触到任何食物、汤汁和酒水。 第五条应自然微笑迎接宾客入座，像家人般问寒问暖。 第六条 宾客用完餐后，不要马上清理台面，待宾客离开后才可清理， 千万不可让宾客觉得 你对别的宾客的服务比对他的好。 第七条宾客掉在地上的餐具均需要及时更换。 第八条不能在工作中与同事说话打闹。 第九条 及时为宾客更换烟缸、骨碟，整理好手机、撤香巾细节服务。 第十条 在上菜时，先将菜式呈现给宾客过目，报菜名， 然后询问宾客是否需要改刀、 剔骨 等。 要非常清楚每道菜需要用的调味酱、佐料及器皿。 需要用手拿的食物，必然送上洗手碗和手套。 配上每道菜需要的调味酱或佐料。 第十一条 服务员应保持良好的仪容仪表， 有礼貌地接待宾客，尽量记住常客的习惯与喜好 的菜式。 第十二条 服务员应仔细研究并熟悉菜肴， 在服务时口袋中随时携带好开瓶开罐器、 打火机、 小抹布及笔等相关工具。 第十三条 为宾客斟酒技巧要熟练，原则上红酒半杯（如大号酒杯可斟 1/5杯），白酒3/4 杯，随时询问宾客是否满意。 第十四条未经宾客同意之前，不可送上帐单。 第十五条 不可在工作区域内抽烟、吃喝东西、照镜子、化妆等。 第十六条 不可在工作场所中双手交叉抱胸、搔痒，在宾客面前打哈欠、看手表等。 第十七条 对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到其他宾客用餐， 应通知部长去请儿童的父母加以劝导。 6、 餐后清洁整理制度 第一条宾客用餐离开后，服务员应及时清理桌面。 撤走台面用具和盘碟。 将所有剩菜残羹拨到一个盘子里，大盘及大碟置于下栏盘内，再将小件餐具置于 大盘的上面。勿将盘碟叠放过高，轻拿轻放。 玻璃杯具不可叠放，以免分开时割伤手指。 使用台布的餐桌，不得把残渣裹入台布内，应将台布清理后撤下。 撤换烟灰缸；调味品瓶罐如沾有污渍，均应擦干净后摆好。 清洁服务托盘。 第二条用清洁的托盘托上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。 第三条清扫地面，洗抹桌椅。 将餐椅按规定摆放好，如有椅垫，应将其放平整。 7、 餐饮部物资领用制度 第一条根据营业情况，对餐饮部的物资使用应做出计划， 确定领用物资的数量和规格，并 以标准储存量为依据。 第二条 申领物品必须填写领货单，要说明领货的用处，并由经理签字生效。 第三条 物品领入餐厅后需由领料人（指定部长）清点，确定有无缺损，进行登记入帐，并 根据用途分类存放。 第四条 贵重物资领后要有专人负责保管，严格控制用途，按使用要求分发。 第五条 要掌握物资使用量的预测，保证在规定时间内领货，并不缺、断货。 第六条 使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费。 8、 餐饮部破损餐具管理制度 第一条 当班部长应每日真实记录餐具破损情况。 第二条 将破损的餐具集中放置在专用的包装盒或桶里。 第三条破损较严重的应第一时间通报行政总厨和餐饮部经理。 第四条 餐饮部每月编制一份交餐厅、厨房破损餐具报告，上交财务部和总经理。 第五条餐饮部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报财务部和总经理审核。 第六条 餐具保管原则采取责任承包制， 厨房流通餐餐交接时应相互检查， 否则厨房承担责 任。 第七条餐具破损赔偿按原始进价标准赔偿。 第八条 餐具自然损耗年的标准为：楼面餐具为 1%