菜品评定打分表.docx

产品评定表 菜肴品称： 制作人： 品鉴人 日期： 、 、 主料（份量） 辅料（份量） 调料（份量） 口味 制作方法 （操作注意事项） 第一步： 第二步： 第三步： 第四步： 第五步： 标 准 考核内容 考核指标 分值 实际得分 个人意见：优点 缺点 菜名 菜名是指创新菜的名称，其名称定得是否新 意、合理、贴切、名实相符，切忌菜名粗俗、 华而不实。 5分 色泽 色泽是指主料、辅料经过烹调后成品所显示 的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、 原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、 协调。 15分 香气 香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹 制后而挥发出该菜品应有的自然香气。 10分 味感 味感是指菜品所显示的滋味。 如咸、甜、苦、 辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包 括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否体现 20分  该有的味道且给人留下深刻的印象。 形状 菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态 和内在结构，它包括原料的刀工规格（大小、 厚薄、长短、粗细等）菜品是否均匀一致， 达到统一和谐之美。 10分 装盘 菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调 优美，盛装的器皿是否与菜肴相搭配、 能否 相得益彰，是否能给人美感。 5分 创意 创意是指菜品的构思是否新颖， 色香味感特 点是否突出。 10分 营养 菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种 类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。 菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构 成是否合理，烹调方法是否得当。 10分 质感 质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的 感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑 软程度等。 15分 合计 感官意见 请根据品鉴 情况对卜列 项目给予点 评 口感： 味道： 酸甜度： 颜色: 透明度: 其它: （注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）