中式烹调师（一级）培训计划.pdfVIP

上海市职业技能鉴定中心版权所有 中式烹调师 （一级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据中式烹调师职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业 技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编 写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际 情况选择。 二、培训目标 通过本级别理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够： 根据制作冷盘需要选择、鉴别、加工食材和进行拼摆；运用多种烹调手法， 制作上海菜及浙、闽、湘、徽各菜系经典菜肴、与上海及北京、广东、四川、淮 扬特色的创意菜；利用多种雕刻技法对果蔬原料进行动物、植物、人物雕刻、进 行组合装盘。 能够根据生产流程进行厨房设计。能利用新技术、新工艺、新设备、新原料 提升产品质量，优化生产流程，创新菜肴。根据宴会主题设计菜单，进行成本核 算。 能根据人体需要科学调节膳食平衡，并编制菜单。 三、建议鉴定科目课时分配 本职业等级的建议培训课时：420 课时。 理论知识：建议60 课时；操作技能：建议 180 课时；专业实务：建议 120 课时；综合评审：建议60 课时 各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的 调整 四、培训要求与培训内容 项目1 冷盘及烧烤制作 1.培训要求 通过本单元技术培训，使培训对象能够 （掌握/了解/熟悉） 第1 页/共4 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 （1）掌握选择制作冷盘、烧烤制品的原料 （2）掌握烹制加工冷盘与烧烤品种 （3）掌握拼摆各式冷盘和烧烤品种 2.培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 冷盘相关原料知识 1.2 冷盘烹调要求 1.3 烧烤制作知识 1.4 美学基础知识 1.5 意境美的构思 （2） 技能实训内容 2.1 根据冷盘选择所需的食材 2.2 烹制冷盘所需的原料、调料 2.3 拼摆八围蝶 2.4 使用烧烤的烹制方法制作相关品种 3.培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片、 标本等教学工具，通过多媒体演示等教学方法，达到掌握冷盘、烧烤知识、美学 知识的教学目的。 （2）技能实训：本单元建议可开展冷盘围碟制作、烧烤品种制作的实训项 目，1 名实训老师可以带教10 名学员。 项目2 热菜制作 1.培训要求 通过本单元技术培训，使培训对象能够（掌握/了解/熟悉） （1）掌握食材选择 （2）掌握食材加工 （3）掌握热菜烹制 （4）掌握创新菜制作 2.培训主要内容 （1） 理论教学内容 第2 页/共4 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 1.1 上海及浙、闽、湘、徽菜系的起源于发展和主要特点 1.2 上海及浙、闽、湘、徽菜系的主要原料、涨发和初步熟处理知识 1.3 上海及浙、闽、湘、徽菜系的烹调方法和调料知识 1.4 创新菜肴的基本原理和构思 1.5 现代烹调知识 1.6 菜肴点缀、装盆知识 （2） 技能实训内容 2.1 根据上海及浙、闽、湘、徽经典菜肴选择所需食材 2.2 根据上海及浙、闽、湘、徽经典菜肴进行烹前初步熟处理 2.3 运用涨发手段处理上海及浙、闽、湘、徽经典菜肴所需原材料 2.4 结合运用烹调方法、调料制作上