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食品防腐剂的研究运用及发展 　　摘要：在食品生产领域，出于食品运输及保存需要，防腐剂 成为了延长食品保存时间的重要保证。从现代食品生产过程来看，防 腐剂的使用非常普遍。虽然防腐剂是食品添加剂的重要组成部分，但 是考虑到防腐剂本身的属性以及对食品的影响，防腐剂在使用过程中 除了要控制用量之外，还要保证防腐剂的成分不对食品产生危害。基 于这一认识，在食品安全越来越受重视的今天，食品防腐剂的使用成 为了食品生产和检测领域的重要研究内容。为此，我们应明确食品防 腐剂的作用，对食品防腐剂的运用及发展进行深入研究。 　　关键词 ：食品 防腐剂 研究及发展 食品安全 　　中 图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336 （2014）02-0065-02 　　 1 前言 　　从我国食品生产过程来看，防腐剂的运用比较广泛。通过使用 食品专用防腐剂，食品的保存期限得到了有效延长，为食品运输和保 存提供了有力的支持。但是从食品防腐剂本身的属性来看，如果食品 防腐剂在种类选择和使用量控制上不能保证期有效性，将会给食品安 全带来较大影响，不但不能起到良好的防腐效果，甚至会对食品产生 一定的危害。为此，我们应加深对食品防腐剂的研究，掌握食品防腐 剂的种类和作用机理，并制定具体的食品防腐剂发展对策，正确理解 食品防腐剂的发展趋势，保证食品防腐剂能够得到正确运用。 　　2 食品防腐剂的具体分类 　　我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸 钾、丙酸钙等 25 种，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防 腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物 防腐剂两大类。从食品防腐剂的分类来看，主要分为化学防腐剂和生 物防腐剂，在这两大类之下，又分为了多个子项种类。其中化学防腐 剂，主要组成成分为化学物质，虽然防腐效果较好，但是在人身体内 会有残留，如果使用不当会造成较大的危害，影响食品的安全性。生 物防腐剂的主要成分为生物制剂，与食品成分类似，对人体的危害较 小，容易随人体代谢排出体外。但是生物防腐剂的效果不如化学防腐 剂明显，对食品的保鲜期也比化学防腐剂要短。所以，在食品生产过 程中，应根据食品的实际需要，合理选择化学防腐剂和生物防腐剂，保 证防腐剂的种类和使用剂量能够选用正确，满足食品防腐的要求。 　　3 食品防腐剂的作用机理研究 　　影响食品微生物繁殖的因素主要有以下几方面：食品的营养（含 有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等）、水分、PH 条件、温度（分 为高温和低温）、渗透压等。防腐剂就是针对这些因素，通过破坏食品 微生物适宜的繁殖条件，从而达到杀死微生物或抑制微生物生长的效 果。 　　在食品生产中，由于食品本身的特性决定了食品的新鲜程度 只能维持较短的时间，要想延长食品的保鲜度，就要合理使用防腐剂。 从防腐剂最初的应用来看，主要是用在食品外部，起到保证食品周围 环境温度、湿度恒定的目的。随着食品种类的增多，安全的可食用的 防腐剂越来越多，将防腐剂添加在食品中也成为了必然选择。从目前 食品防腐剂的使用来看，只有使用剂量和防腐剂的种类选择正确，对 人体的伤害还是比较小的。所以，在食品生产领域，防腐剂的种类选 择和使用量的控制是重要内容，只有明确防腐剂的机理，才能保证食 品防腐剂得到有效应用。 　　4 食品防腐剂的应用和发展对策 　　基于食品防腐剂的诸多优点，食品防腐剂在食品生产中得到 了广泛的应用，对延长食品保存期，提高食品保鲜度具有重要的促进 作用。从目前食品防腐剂的应用和发展来看，应采取以下对策：（1）消 费者应科学对待食品防腐剂的使用，走出防腐剂对人体有害无益的这 个误区。应对防腐剂的种类和特点有正确的认识，并学会正确区分食 品防腐剂的种类，增加对食品防腐剂的了解，消除对食品防腐剂的恐 惧。（2）生产厂商在使用食品防腐剂时，首先必须严格按照食品卫生 法规定的使用剂和使用范围来使用，以对人体无毒害为前提。其次，还 要严格控制食品防腐剂的添加剂量，保证食品防腐剂的使用能够得到 有效控制。（3）对于政府部门，则应该给予适当的引导、宣传并加强立 法执法、监督管理的力度，规范食品行业正确使用防腐剂。杜绝食品防 腐剂的滥用，使食品防腐剂的运用能够在法律允许的范围内，提高食 品防腐剂的应用效果。 　　5 食品防腐剂的发展趋势分析 　　随着