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餐饮业账务处理常涉及到的问题 　　 成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控 制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效 消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况 是，这种浪费比未完全 售所导致的浪费更为严重。 各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公 人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。 对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。 餐饮企业会计制度总述 一、功能组织　　 由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统 一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去 采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食 品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。 尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的 餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他 类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。 只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能 时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招 聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个 不断发展的餐厅中，当瓶颈突破时或缺少某一服务人员会导致整个 经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。 二、各类人员及其职责　　 1.食品核对员　　 对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的 收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系 统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致 为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因 而是必不可少的。 食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员 负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选 食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力 是必不可少的。 每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的控 制而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。 2.主厨　　 一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜 单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主 厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知 道成本及竞争性的售价。 3.酒吧服务员 如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及 售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。 三、会计系统的原则　　 1.收入　　 收入一般分为三类 ：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包 括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变 得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。 2.直接费用 服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。 为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员 的工资作为该项计算的要素。这一项通常是 售的 30％，但也有可能 在 25％-35％之间波动。 3. 间接费用　 许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其 他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标 准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与 售预计的百 分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的 控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用 售百分 比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。 把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾 向。 为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否 越过管理上的标