2016-第五章---植物类食品中的天然毒素.pptVIP

欧盟 ??? 2003/89/EC指令，所有导致过敏或不良反应的成分都必须标识。潜在过敏成分为：含麦麸的谷类、甲壳类、鱼类、鸡蛋、大豆、牛奶和奶制品、坚果和坚果类产品、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫或亚硫酸盐 （10mg/kg或10mg/L）。 ??? 从2008年12月23日起，不符合标识规定的食品将禁止在欧盟市场上销售。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 日本 厚生省规定小麦、荞麦、蛋、牛奶和花生是五种强制性标识的过敏原物质。 建议对另外的19种可能引发过敏反应的食品进行自愿性标识。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 ??? 含蛋制品、乳制品、荞麦、花生、大豆、小麦、鲭鱼、螃蟹、虾、猪肉、桃子及番茄的过敏性物质产品，均需标识 。 韩国 英国 ??? 标签上列明产品中存在的特定过敏原，标识范围与欧盟的相同。 加拿大 ?? 任何产生致过敏成分的过敏原产品也须列出，如麸质食品标签必须指出麸质的具体来源，如大麦、小麦或燕麦。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 澳大利亚/新西兰 ??? 对没有进行正确的过敏原标识的情况“绝不姑息”,对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。 瑞士 ??? 根据瑞士内政部健康局所公布的食品法规定，当牛奶、鸡蛋等过敏原平均1g/kg时，就必须标示。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 第五节 消化酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（trypsin inhibitor）、胰凝乳蛋白抑制剂（Chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂（α-Amylase inhibitor）。 这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。 一、消化酶抑制剂的分布 目前，已从多种豆类（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜种子中纯化出各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂。多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8%~10%，占可溶性蛋白量的15%~25%。 胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI（Kunitz，分子量约20000-25000u）和BBTI（Bowman-Birk，分子量约6000-10000u）抑制剂两类，其中，BBTI同时也是胰凝乳蛋白酶抑制剂。 BBTI蛋白酶抑制剂具有较强的耐热耐酸能力。 加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。因此，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。 α-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物种子中，是一种耐热的小分子量蛋白质，分子量约14000~6000u。该物质可抑制动物对淀粉的吸收利用。绝大多数豆类种子同时也含有该物质。 二、消化酶抑制剂的毒性作用 1、抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。 2、刺激胰腺增加其分泌活性，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。 ? 去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是高温加热钝化。 第六节 生物碱糖苷 生物碱是含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。 在19 世纪初 Desfososses 首次在茄科植物龙葵（Solanumnigrum）中发现了糖苷生物碱，即把它叫做龙葵碱。 后来陆续发现很多种糖苷生物碱，已知的生物碱有2000种以上。 存在于食用植物中的主要是龙葵碱（solanine）、秋水仙碱（Colchocine）及吡咯烷生物碱。 一、龙葵碱糖苷 龙葵碱（solanine）是一种茄科植物的次级代谢产物，又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是该植物的天然防御物质，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等。 龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶（solanidine）组成的一种弱碱性糖苷。分子式为C45H73NO15。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶(C27H43NO)及一些糖类。茄啶能溶于苯和氯仿。 结构 龙葵碱中毒机制 1、抑制体内胆碱脂酶的活性（抑制的分子基础尚不清楚）。胆碱脂酶催化神经递质乙酰胆碱水解，生成胆碱和乙酸。该酶被抑制失活后，造成体内乙酰胆碱的累积，以至胆碱使神经兴奋增强，甚至对中枢神经有麻痹作用，尤其是对呼吸和运动中枢作用显著。 龙葵碱中毒机制 2、对生物膜的溶解和破坏。 龙葵碱能与生物膜上面的甾醇类成分连接形成复合物，最后形成凝聚物。当这种凝聚物在双层膜的外层上达到一定密度时，龙葵碱的糖链相互作用并紧密联系在一起，形成稳定的、不可逆的凝聚物，这样在膜外层的甾醇类物质变得不可移动，内层的甾醇 类成分就会翻转过来并结合到膜的外层，接着也与龙葵