泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定.pptVIP

温故而知新 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 1、制作果酒的微生物，最适温度？原理？反应式？ 2、制作果醋的微生物，最适温度？原理？反应式？ 3、制作果酒、果醋的实验设计流程？ 4、右图发酵装置中的①②③各有什么作用？ 5、如何对发酵瓶进行消毒？如何检测酒精？ 6、腐乳制作中参与发酵的微生物有？ 其主要作用的是？制作原理？ 7、腐乳制作的实验流程？ 8、腐乳制作中需要控制的条件？ 课堂小结 ① ② ③ 并检测亚硝酸盐含量 课题3 制作泡菜 专题1:传统发酵技术的应用 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 1、掌握泡菜制作原理 2、学会运用发酵技术进行泡菜的制作 2、掌握测定亚硝酸盐含量的原理 3、掌握亚硝酸盐含量测定的方法——比色法 4、讨论相关的食品安全问题 5、直击高考——看高考怎么考 高考链接 课堂小结 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 制作泡菜的微生物——乳酸菌 1、细胞类型： 2、新陈代谢类型： 3、繁殖方式： 4、常见类型： 5、分布： 原核细胞 异养厌氧型 二分裂 乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶） 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等 含抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？ 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 泡菜制作原理 乳酸菌在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 泡菜盐水 加入_______ 并装坛 泡菜制作——实验流程示意图 调味料 配制盐水 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 泡菜制作——具体操作 1、将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 2、泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 3、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 4、倒入配制好的盐水，使盐水 。 5、盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 4:1 蒜瓣、生姜、 香辛料 浸没全部菜料 水 温度 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 泡菜制作——泡菜坛的选择 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 使用不合格的泡菜坛会怎样？ 怎样检查泡菜坛是否合格？ 泡菜制作——发酵过程 1、发酵前期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2，CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。 2、发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。 3、发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 泡菜制作——腌制条件 腌制时间：不能过短 温度：不能过高 食盐含量：不能过低 否则：细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般10天后开始下降。 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 认识亚硝酸盐 1、性质： 2、作用： 3、分布： 4、影响： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂，具有防腐的作用。 广泛 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 10mg/kg 7mg/kg 以上 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 0.3～0.5g 3g 复习提问 学习目标 基础知识 实验设计 操作提示 高考链接 课堂小结 认识亚硝酸盐 5、标准： 6、在人体的代谢： 7、危害： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 绝大多数随尿排出 只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺。 为什么日常生活