6T实务现场管理达标手册.docxVIP

上海新迎园餐饮管理有限公司 上海新迎园餐饮管理有限公司 PAGE PAGE # 6T实务现场管理达标手册 目录 第部分: 食品安全管理 2 第二部分: 现场规范操作管理 3 第三部分： 餐厅卫生管理 4 第四部分: 餐厅目视化管理 5 第五部分： 个人卫生管理 6 第六部分: 菜肴烹饪管理 6 第七部分: 餐厅制度台账管理 7 第一部分：食品安全管理 1、 餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 （5分） TOC \o 1-5 \h \z 2、 蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。 （5分） 3、 原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素八 生、熟，无法分架按同一货架上蔬 （素八 中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（ 5分） 4、 冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。 （5分） 5、 食品存放：做到“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。 （5分） 6、 成品再使用应彻底加热，中心温度》 75度，维持15秒以上。（5分） 7、 禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。 （5分） 烧熟蒸透、中心温度 75C以上，控制改刀菜