餐饮控制成本的16个环节.pdfVIP

餐饮成本控制 16 个环节 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减。成本是企业生存和 发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低 成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力 的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某 种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业者要转变传统狭隘的 成本观念，结合企业的实 情况，充分运用现代的先进方法以增强企 业的竞争力，迎接各方的挑战。 第 1 环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节， 要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装 要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使 用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格 标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉及近 期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量 购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同 时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 (5