中国名点实训库 一 、大酵面团制品 狮子头.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 狮子头 烹调 方法 蒸 地区 安徽 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 面粉5000g,酵面2000g,姜末250g,精盐75g,纯碱40g,菜籽油5000g（约耗2500g）。 （制300个） 制作过程 （1）面团调制取面粉5000g、酵面2000g、温水2500g调制成团，盖上湿布让其发酵，待面团发酵好后加碱中和，揉匀揉透并验碱后，静置10min,待用。 （2）生坯成形将面团用面杖擀成0.4cm厚的大面片，淋上菜籽油抹匀，再均匀撒上精盐、姜末，卷成筒形后，切成质量约33g的面剂300个；取面剂1个，刀口朝前，两手的大拇指、食指、中指分别捏住剂子的两头，将剂子向左右两边拉长约13cm折叠起来，再拉一次，两手大拇指向里一按即成。 （3）熟制先将制品生坯上入笼中，用旺火沸水蒸制12min后出笼；再将已熟的制品投入160℃的油中，用小火氽炸约5min,待制品表面呈现金黄色时，捞出即成。 制作关键 （1）面团的下碱量要准确。 （2）擀片时，面皮的厚薄应均匀一致；卷筒切剂时，剂子不宜切得太宽，以免影响成形。 （3）炸制时，火不宜大，要炸匀炸透。 成品 特点 形如狮子头，质地膨松、酥脆（手拍即碎），色泽金黄，香咸可口。 思考题 1.狮子头的制作工艺有什么特点？ 2.狮子头为什么要用中小火氽炸？ 知识 扩展 简介 狮子头是安徽风味名点。此点是以酵面为主料，经过擀制、折叠成形后，再经蒸、炸制作而成。其制品花纹重叠，香脆可口，易于保存。它是安徽巢湖人民在春节时，为了酬谢耍狮人而做的象形面点。