中国名点实训库 二、松酥面团制品 核桃饼 介绍.docxVIP

中国名点介绍 核桃饼 1.品种简介 核桃饼是传统特色小吃，选用上等核桃仁，再加适量的芝麻磨成浆状，在发酵面上涂上辣椒、食盐，做成圆饼，放入炉中烤熟即成核桃饼。若擀成薄片烘烤，称为“薄脆”。特点：“核桃饼”松脆酥香、色泽金黄、十分可口。 熟制方法：煎。 2.原料组配（制20个） 面粉250克、苏打粉3克、核桃馅100克、菜籽油30克、油酥100克、白糖30克、酵母4克。 3.制作程序 1.面粉加入油酥，拌匀后倒入温水，制作面团。 2.在加入油酥的面团中，加入核桃馅，将面团揉均匀。 3.搓条、下剂。擀成椭圆形，放入核桃馅，卷起来。 4.制成饼状，中间涂油、放入核桃。 5.将成型的核桃饼放入温油中，煎制成熟。 4.技术要点 1.和混酥面不能揉，只能用叠压方法，防止上劲。 2.掌握烤制的温度。 5.品质要求 松脆酥香、色泽金黄、十分可口。 思考题 1.核桃饼的风味特点是什么？ 2.此点的核桃饼在制作过程中应注意哪些方面的问题？