中国名点实训库 一、明酥制品 荷花酥实训指导书.docx

中国名点实训指导书 名点名称 荷花酥 烹调 方法 炸 地区 山东 面点种类 明酥制品 原料 组配 特制面粉500g,莲蓉馅200g,红色食用色素0.01g,猪油2500g（约耗250g）。 （制10个） 制作过程 （1）面团调制 干油酥面团调制：取面粉200g、猪油125g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉300g、猪油25g、清水150g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 制皮：将水油酥、干油酥各下成10个剂子，用小包酥的开酥方法制成圆形酥皮即可。 成形：取酥皮一个，包入莲蓉馅20g,捏成馒头状，再在其顶部切三刀成六瓣，点上红色食用色素（色素用少量水溶化）即可。 （3）熟制将猪油放入锅中，烧至120℃时放入制品生坯，用小火氽炸，待制品层次清晰、色泽微黄时，出锅即成。 莲蓉馅调制 （1）原料组配捅心白莲500g,白糖600g,猪油150g,花生油75g. （2）制作程序 ①原料初加工：将捅心白莲洗净后，用压力锅加水煮至酥烂；再用搅拌机制成蓉，压干水分待用。 ②馅心炒制：将炒锅置于火上，加入花生油、白糖炒至糖溶，再加入莲蓉炒制，并边炒边加入猪油；直至炒到莲蓉光滑油亮、不粘锅、不粘勺即成。 制作关键 （1）制品生坯在切花瓣时，应注意切得不要太深，以不露馅为宜。 （2）炸制时，油温不宜过高，加温速度也不宜过快，应炸至酥层出来后，再逐步加大油温。 成品 特点 色泽微黄，形似荷花，酥松香甜。 思考题 1.荷花酥的成形应注意哪些方面的问题？ 2.制作荷花酥的技术难点是什么？ 3.莲蓉馅制作过程中应注意的问题是什么？ 简介 荷花酥是山东风味名点。此点是以层酥面团为皮，以莲蓉馅或豆沙馅为馅心制作而成的。其制品具有造型优雅、酥层分明、口味香甜的特点，是深受人们喜爱的酥点制品。