植物蛋白制取技术 子任务二 大豆蛋白的功能性质及应用 二 大豆蛋白功能性质与应用.docxVIP

粮食工程技术专业教学资源库 Grain Engineering Technology Teaching Resource Database 电子教材 二 大豆蛋白功能性质及应用 由于大豆蛋白质的营养价值高，资源丰富，原料成本低，容易加工。因而大豆蛋白制品越来越广泛地应用于食品加工各个领域。大豆蛋白质的功能特性有很多种，不同的功能特性有不同的用途，只有充分掌握蛋白质的功能特性，才能有利于大豆蛋白质的利用和开发。 （一）大豆蛋白的功能特性 1、乳化作用 大豆蛋白在乳化作用中，起着促进油——水型乳胶液的形成的作用，一旦形成，它可以起着稳定乳状液的作用。由于蛋白质是表面活性剂，它聚集在油一水界面，使其表面张力降低，因而，容易形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚积和乳化状态破坏。 在实际应用中。大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白在碎肉制品中，广泛地用作乳化荆，醇提大豆浓缩蛋白的溶解度低，作香肠乳化剂不理想，而分离蛋白作用则好的多。分离蛋白的乳化作用，取决于它的NSI值，分离蛋白的NSI值在32％的时候，对午餐肉不能起稳定乳化作用，只有当它的NS!值接近80％时，分离蛋白才能起到良好的作用。根据实验3-13表中两种分离大豆蛋白，能使大约有42％的油分离，可以满意用于香肠制造中，而用酩蛋白或浓缩蛋白时，使油分离的数值较高，作稳定剂的效果不好。 2、吸油性 使用大豆蛋白作食品时，对肉类制品的吸油性表现在促进脂肪吸收及脂肪结合；从而可以减少蒸煮时脂肪的损失，并且在蒸煮食品中，有助于维持外形稳定作用。 大豆蛋白制品的吸油性，与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、154%。组织大豆粉的吸油率在60-130%之间，最大吸油率，发生在15-20分钟以内，而且粉越细吸油率越高。 在其它食品中，如薄煎饼和面包中添加大豆粉，可以帮助煎炸时，防止过多地吸收油脂，但大豆粉添加过多，使油炸面包中出现大豆气昧，应添加量适当。高NSI豆粉比低NSI豆粉好用，这是由于低NSI豆粉中的蛋白质已经变性的原因。表3-14列出了油炸面食时，大豆粉对油脂吸收的作用。 3、吸水性与保水性 吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量。保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。 大豆蛋白的吸水性和保水性对加工肉制品、面包、糕点有重大影响。在加工肉制品时，添加大豆蛋白后．即使加热肉制品，也能保持水分，只有保持肉汁，肉制品才有良好的口感和风味。在烤制食品和糕点中添加大豆蛋白，可以提高吸水性，维持食品中的水分，减少糕点收缩，使食品的保鲜时间延长。但要注意相应调整工序及吸水量．否则大豆蛋白质从其它成分中夺取水分，而影响面团的工艺性能和产品质量。 一般说来每100克分离蛋白可吸收水分约35克。蛋白质的吸水性能与水的活度A有关，水活度越高，吸水能力越强。蛋白质的吸水量与温度无关。 大豆蛋白具有保水能力。它与粘度、pH值、电离强度和温度有关。大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白与水结合能力分别为1.3；2.2和4.4克水/克固体。水分保持能力随蛋白浓度增大而增加，随着pH值增高而增大，保持水分的最佳温度为35-55℃，5％氯化钠能增进大豆粉吸水能力而削弱分离蛋白作用。 4、粘度 几种不同蛋白质制品的粘度，参见表3-15，由表中可知分离大豆蛋白的粘度大于浓缩蛋白。浓缩蛋白大于大豆粉。固体浓度高，粘度增大。 温度对大豆分散体的粘度成正比，从80℃开始，粘度随温度增加，超过90℃时，粘度反而下降。 当pH值从5上升到10.5时粘度增加，超过11时，由于出现大豆蛋白的解聚作用，粘度大幅度降低。 5、凝胶性 大豆蛋白质的成胶性，以及通过胶体结构来保持水分、风味和糖分，对于食品制造很有利。 大豆蛋白凝胶的形成，受下列因素影响。即固体物浓度、速度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类。用大豆分离蛋白可制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而用蛋白质含量小于70％的大豆制品只能制成软质脆弱的凝胶，如豆腐．蛋白质分散体至少应有8％蛋白质才有胶凝作用。蛋白质浓度增加后，就需要提高温度才能达到最大粘度，浓度从8-16.0％，温度就需要从75℃提高到100℃以达到最高凝胶性能。凝胶的坚实性是随着蛋白质浓度而提高的。无论多大浓度的溶胶，加热可以说是胶凝的必备条件，如果加热温度达不到，同样得不到最高性能的凝胶。 大豆制品加工中，如传统的豆腐及再制品、香肠、午餐肉等碎肉制品就是利用了大豆蛋白的凝胶性。它赋于制品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质。 6、起泡性 大豆蛋白具有发泡性能，而分离蛋白则具有最高的发泡性能。脱脂大豆粉