包装大课堂模块-本科学区-食品包装技术 其他污染变质与包装原理 其他污染变质与包装原理-电子教材.docVIP

电子教案 电子教案 3食品变质与包装原理 3-4其他污染变质与包装原理 授课班级 包装工程 授课时长 1节时 知识点名称 其他污染与包装原理 教学目的 1.掌握热污染、光污染的含义与危害。 2.掌握控制污染的方法。 教学重点 与难点 控制包装食品的热污染和辐射污染方法与原理。 教学方法 与手段 1.课堂以讲授为主，采用多媒体教学。 2.通过比较的教学方法，对细菌、霉菌、酵母等微生物的特点和危害进行有效学习。 3.在对控制方法的讲授过程中，采用提问法进行展开 教学内容 与组织 问题切入 内容 切入形式 时间 以日本核泄漏，福岛成死城引出所要讲授的内容 案例法 3分钟 教学内容 1.热污染的含义，热污染对食品的危害 2.光污染的含义，光污染对食品的危害 3.放射性污染的含义，放射性污染的危害 4.控制包装食品中热、光、辐射污染的方法 总结与答疑 强调重点与难点内容，强调学习方法。 时间：3分钟 作业题 思考：环境热污染引发的思考与解决办法？ 时间：1分钟 除了我们前面讲述的各类污染外，还有一些其他方面的污染，对食品的变质也起着很大的作用，例如热的污染、光的污染、水的污染、放射性物质的污染等等。 一、热污染及变质 1.热污染概念及其变现形式 热污染一般指由于人类活动影响热环境的现象。热污染的变现形式有以下几个方面。 1）燃料燃烧和工业生产所产生温热向周围环境的直接排放。使周围环境温度增高。 2）室内气体排放，如空气、排气扇。烟气筒等排放物。通过大气温室效应的增加。引起环境增温。 3）消耗臭氧层物质的排放（氟利昂等）破环大气臭氧层，导致太阳辐射增强而使环境变热。 4）地表状态的改变与破坏（如森林植被的减少等），使对热反射率的降低，从而影响地表与大气间的热交换，进而使环境变热。 2.热污染对食品的危害 1）热污染对食品环境污染的影响 以各种工业生产中所产生的废热分析，各种热力装置排放出的废热气体和温热水，都转入大气和水中，例如在核电站，能耗的33%转化为电能外，其余67%均变成废热全部转入水中。又如，火力发电厂，燃烧的燃料能源中，仅有40%转化为电能，12%热能由烟气排入大气，48%随冷却水排入水体之中。 所以，热污染是废热传给大气和水体，导致环境温度的升高，从而破坏食品原料生存环境和食品贮藏环境。 2）热污染对食品污染的影响 ?对水中动植物（食品原料）的危害。 大量的温热水排入水体中，会在局部范围内引起水温升高，使水质恶化，对水生动植物和人的生活、生产、发育等造成危害，特别对鱼类食品造成巨大危害，具体表现为： a影响水生生物生长。水温升高给鱼类生存带来影响，这是应为在高温水中，鱼类发育受阻，严重时导致死亡；另外水温升高后，水生动物的体质降低，抵抗疾病能力下降，从而不能正常生存和生长。 b降低水对氧的溶解度。水对氧的溶解度随水的温度升高而降低。在水温升高时，鱼及水中动物代谢率增加并需要更多的溶解氧，但水温升高溶解氧却降低了，这势必影响鱼类生存。 c引起藻类及湖草大量繁殖而使水质恶化。水温升高而使菌类、藻类、湖草大量繁殖，消耗大量溶解氧，使鱼缺氧生存困难。同时这些菌类、藻类和湖草在水中极易枯腐，从而引起水变味，并使人、畜中毒。 可见热污染是鱼类食品污染的最大危害之一。 ?对大气环境中食品的危害。 a在食品储藏方面的危害（影响）较为突出。在适当湿度和氧气等条件下，温度对食品微生物繁殖和食品变质反应速度的影响都十分明显。一般在一定温度范围内（10~38°），食品在恒等湿度条件下，没升温10°C，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐败变质速度加快4~6倍。 b温度升高使食品贮藏时营养破坏速度加快。温度升高会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。过度受热会使食品中的蛋白质变性，破坏食品中的维生素C，或食品过度失水而改变物性。失去食品应有的物态与外观，影响其品质。 c使食品包装材料老化加速，气温升高能加速分子运动，使食品包装材料大分子发生氧化裂解或交联反应，在光、热共同作用下，热氧老化会加速。温度升高，老化加快。 d温度升高对果蔬的成长和贮藏带来影响。温度高，作物生长快，产品组织幼嫩，但可溶性固形物含量降低。低温比高温时节收获的番茄、甜椒等蔬菜容易贮藏。对同一种蔬菜品种，温度高的月份的产品不易贮藏。水果也是同样，例如苹果，夏季的温度偏高，果实成熟早，则色泽和品质差，也不耐贮藏。又如，柑橘的生长温度对其品质和耐贮性有较大的影响，冬季温度太高，果实淡黄而不鲜艳，冬季连续而适宜的低温，有利于柑橘的生长、增产和果实的品质。 由上可知，由于环境温度近些年来不断提高，给一些食品（植物）等的贮藏带来新的问题，某些食品按照传统的原理进行包装贮存，以很难达到预计的效果，因而不得不寻找新的原理或改进原有的原理进行包装。这