2018天南地北话美食 华南美食 广州叉烧包.docxVIP

广州叉烧包 由来：叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统 西关名点之一，是 粤式早茶的“四大天王（ 虾饺、 干蒸烧卖、叉烧包、 蛋挞）”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。 在广东，叉烧包不仅仅是一种小吃，它还象征着团结和谐，还有有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。但是年轻一代又赋予了它另类的意思，即是说一个人思想、行动不敏捷，迟钝的意思。 制作工艺： 材料： A：叉烧包芡汁 葱2根，姜片5片， 洋葱丝30克， 芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克， 鸡精5克， 蚝油30克，白糖80克，清水100克， B:叉烧包 芡汁 生粉50克，清水100克 馅料:叉烧250克，叉烧包芡汁250克 低筋面粉300克，老面50克，清水150克， 面皮：面种500克，细砂糖150克，低筋面粉150克， 猪油20克， 泡打粉15克， 臭粉1克 叉烧包芡汁： 1. 热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。 2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。 3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。 4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。 5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。 6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。 叉烧包面种： 1. 将40克老面和150克清水调匀。 2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。 3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。 4. 开启厨师机的2档搅拌。 5. 搅拌至面团成团即可。 6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。 叉烧包面皮： 1. 在 发酵好的面种里加入150克细砂糖。 2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。 3. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。 4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。 5. 搅拌成光滑的面团。 6. 将面团分成25个33克左右的小面团。 7. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。 8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。 9. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。 10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。 11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了 小贴士：当然还有其他不同做法，此处只简介一种广式叉烧做法。