中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 沟帮子水馅包子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 沟帮子水馅包子 烹调 方法 蒸 地区 辽宁 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 酵面200g,水面300g,纯碱3g,猪前槽肉500g,发好干贝末50g,切好海参粒50g,鸡汤250g,酱油25g,姜末25g,葱末50g,精盐、砂仁粉、香油适量。 制作过程 （1）馅心调制将猪前槽肉洗净、剁碎，放入盆内，先投入精盐、酱油、姜末搅打上劲，然后再依次放入葱末、砂仁粉、香油、鸡汤搅至发黏时，加入海参粒、干贝末拌匀即成。 （2）面团调制将酵面与水面、碱水和在一起，揉匀揉透即可。 （3）生坯成形将和好的面团搓条、下剂后，擀成圆形面皮，包入馅料，捏成17~18个花褶即可。 （4）熟制将包子生坯上笼，用旺火沸水蒸制成熟即可。 制作关键 （1）要掌握酵面与水面的比例；注意和面时，春秋用温水，冬天用热水。 （2）和馅时，鸡汤要慢慢加入，应让肉馅充分吸收后再加，否则，馅心极易“伤水”。 成品 特点 皮薄馅稀，色白如玉，滋味鲜美，油大不腻。 思考题 1.沟帮子水馅包的馅心制作有什么特点？ 2.此点与苏式汤包有什么不同？ 知识 扩展 会发友包子（吉林名点） 碰酵面+（猪肉、香油、面酱、花椒面、骨头汤等）馅料→包捏成形→旺火沸水蒸制色泽洁白，暄软筋道，鲜嫩多汁，香而不腻。 简介 沟帮子水馅包子是辽宁传统风味名点。此点由山东人杨树所创制。他吸收了天津、开封、保定等地制作包子的长处，以酵面做皮，以猪肉、海参、干贝、海米等做馅，制品的风味十分独特，是名扬东北三省的名点。