中国名点实训库 四、其它制品 枯炒牛肉豆丝实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 枯炒牛肉豆丝 烹调 方法 炒 地区 湖北武汉 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 湿豆丝300g,牛里脊肉100g,水发香菇5g,玉兰片5g,牛肉原汤400g,味精0.5g,精盐1g,酱油20g,胡椒粉0.5g,湿淀粉25g,青蒜段10g,香油400g（约耗150g）。（制3盘） 制作过程 （1）原料初加工把湿豆丝切成60cm长、0.7cm宽的长丝；牛里脊肉去筋膜切丝，用10g湿淀粉、盐拌匀上浆。香菇、玉兰片切成细丝待用。 （2）熟制炒锅置中火上，下香油250g烧至240℃时，将豆丝抖散入锅，轻轻按平，待一面煎至呈谷黄色时，端锅沥油、翻面；再淋入香油继续煎制，直至色泽枯黄色时，沥去油装盘。再将炒锅置旺火上，下香油150g烧至150℃时，下牛肉丝过油后捞起；原锅留油25g烧热，下青蒜段煸香，再下香菇丝、玉兰片丝、酱油、牛肉汤烧沸，然后加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，最后倒入牛肉丝翻炒几下，淋入香油起锅，浇在豆丝上即成（食时，配一碗牛肉原汤同上）。 制作关键 （1）牛肉丝上浆时应顺一个方向搅拌上劲，滑油时油温不宜过高，以保持质嫩的特点。 （2）煎豆丝时油不宜多，火不宜过猛，用中火将豆丝煎至色黄、质枯、酥脆为佳。 成品 特点 豆丝金黄，质酥脆，肉丝滑嫩，味道鲜美。 湿豆丝 湖北乡土风味制品。以籼米、绿豆混合磨浆后烙制而成。 思考题 1.枯炒牛肉豆丝的风味特点主要体现在哪些方面？ 2.煎豆丝如果油多、火太旺会出现什么情况？ 简介 枯炒牛肉豆丝是湖北武汉名点。武汉老谦记餐馆所经营的牛肉豆丝曾饮誉武汉三镇。此点是用湿豆丝配以黄牛肉丝、香菇丝、玉兰片丝和牛肉原汤炒制而成。其制品具有色泽金黄、质感酥脆、肉丝滑嫩、味道鲜美的特点，是深受人们喜爱的美味食品。