中国名点实训库 二 、甘薯制品 桂花糖油山芋实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 桂花糖油山芋 烹调 方法 煮 地区 上海 面点种类 甘薯制品 原料 组配 连皮山芋2500g,白糖850g,桂花8g,明矾20g,苏木0.5g。（制7碗） 制作过程 （1）原料初加工取山芋洗净、去皮，放入溶有明矾的水中浸泡3~4h,备用；苏木用刀劈成丝装，装入布袋待用。 （2）山芋的熟制取铁锅放入清水2500g,放入苏木袋上火煮至水呈深虎皮色时取出；再放入山芋，加盖用中火煮沸，再改用小火焖煮20min即可。 （3）糖炙山芋在锅中保留部分原汁（以低于山芋3cm为宜），投入白糖用小火熬煮10min,使糖溶于汤中，形成光亮、黏稠的糖油即成。 （4）山芋装盘用尖头筷子轻轻插入山芋中，取出装盘，舀上锅中糖油浇在山芋上，再撒上桂花即成。 制作关键 （1）山芋在明矾水中浸泡的时间要恰当。时间太长，山芋不易蒸酥烂；时间太短，山芋则易碎。 （2）蒸制的时间要恰当，以竹筷能刺穿山芋为宜。 （3）糖油的熬制，以用竹筷蘸糖液见有糖丝为好。 成品 特点 色泽明亮，形态完整，质地酥软，香甜不腻。 思考题 1.桂花糖油山芋的风味特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 简介 桂花糖油山芋是上海百年老店--五芳斋小吃店久负盛名的特色面点，与桂花糖芋艿和糖藕被称为三糖名品。此点是以山芋（又名甘薯）煮制后再浇上糖油制作而成的。其制品色泽黄亮、酥而不糊、香甜似蜜，是秋冬季节的时令佳品。