中国名点实训库 二 、荞麦面团制品 四味荞包实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 四味荞包 烹调 方法 蒸 地区 云南 面点种类 荞麦面团制品 原料 组配 荞面1000g,面粉500g,白糖500g,猪油400g,泡打粉180g,核桃仁200g,芝麻200g,玫瑰糖200g,豆沙200g。 （制80个） 制作过程 （1）面团调制将荞面、面粉、白糖、猪油、泡打粉拌和均匀，然后加水调成面团，静置行醒，待面团松发后揉匀揉透即可。 （2）生坯成形 制皮：将面团下小剂80个，按成饼形即可。 包馅成形：将桃仁、豆沙、玫瑰糖、芝麻各分成20份。取面皮分别包入豆沙、玫瑰糖、芝麻、核桃仁各20个，捏成无缝包形即可。 （3）熟制将制品生坯上入扫油的模具中，连同模具上入笼屉蒸制10~15min,取出脱模装盘即成（每四个一组，每味各一）。 制作关键 （1）泡打粉与面粉、荞面一同过筛后再调制面团。 （2）用水量应根据气候变化灵活掌握。 （3）蒸制时应火大汽足。 成品 特点 色泽黄亮，松软酥化，香甜爽口。 思考题 1.四味荞包的风味特点是什么？ 2.制作四味荞包的工艺要求有哪些？ 简介 四味荞包是云南特色风味名点。它是由特一级面点师王黔生所创，此点曾在全国第二届烹饪大赛中获银牌奖。它是以荞面、面粉加猪油、白糖、泡打粉做皮，以玫瑰糖、豆沙、芝麻、桃仁为馅心制作而成。其制品制作精细，小巧玲珑，色泽黄亮，馅心多样，颇具特色。