中国名点实训库 二、暗酥制品 叉烧酥.docxVIP

中国名点介绍 叉烧酥 1.品种简介 叉烧酥是广东省的汉族传统名点，属于粤菜系。由于是烤的，所以它比其他点心较为干身，切开后露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。叉烧酥的温度是优劣的关键，冻冰冰的叉烧酥，吃的只是油腻的感觉，所以叉烧酥只可以热吃。叉烧酥可以养颜护肤，增强皮肤张力、消除皱纹的功效。 熟制方法：烤。 2.原料组配（制10个） 低筋面粉135克、高筋面粉15克、黄油145克、淀粉20g、水140g、洋葱10g、生姜片10g、鸡蛋1个、生抽10g、老抽5g、耗油10g、糖20g 3.制作程序 1． 将20g淀粉和40g水调成淀粉浆 2．在烧热的锅中倒入一马勺色拉油润锅烧热，将10g洋葱和10g生姜片倒入锅中至炒香，加入100g水，依次加入10g生抽、5g老抽、10g耗油、20g糖。等糖化了后将洋葱和生姜捞出，加入淀粉浆至汁变稠。捞起加入叉烧粒。 3． 将低筋面粉135克、高筋面粉15克、黄油20克混合后，加水和成柔软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟。 4． 黄油125克放入保鲜袋中，敲打擀压成薄片。将松弛好的面团用压面棍擀成长方形，大概是黄油3倍的大小。 5. 将擀薄的黄油放在中间，像叠被子那样用面饼把黄油包起来捏紧边缘。用擀面杖轻轻敲打面片表面，再次擀薄至0、5cm厚。开始第一次叠被子，即上下的边往中间对折，然后两头向中间对折。 6. 叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟。取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮。开始第二次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。 7.擀长至宽10cm,长30cm的长条（把边缘不齐的地方修修齐），在切成宽3cm长5cm的长方形。 8.表面刷上一层蛋液，在中间放入5g馅心从头卷起来两边压一下。 9.用模具夹出花纹，放入烤盘。在在表面上刷一层蛋液，放入温度为250度烤箱烤30分钟即可。 4.技术要点 1．在干油皮时动作要柔不要擀破酥皮 2．折的时候要注意不要折错 5.品质要求 质地酥脆，香气扑鼻，味道咸甜。 思考题 1.表面为什么要刷蛋液？ 2.叉烧酥面团在擀制过程中应注意的问题是什么？