中国名点实训库 二、暗酥制品 什锦烧饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 什锦烧饼 烹调 方法 综合成熟法 地区 天津 面点种类 暗酥制品 原料 组配 面粉500g,花生油125g,酵面100g,纯碱1g,鲜肉馅200g. （制20个） 制作过程 （1）面团调制 炸酥面团调制：取面粉150g,加烧热花生油100g拌匀即可。 半发酵面团调制：先将酵面加清水150g调稀，再加入面粉300g及纯碱揉和成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 制皮：先将半发面擀成厚约0.5cm的方形面片，刷上花生油后，放上炸酥抹匀，然后将面片卷筒、下剂20个，再压成直径3.5cm的圆形面皮即可。 成形：取面皮逐个包入鲜肉馅10g,收口后压成直径4.5cm的饼坯即可。 （3）熟制将饼坯两面刷上花生油后，放入平锅中烙至两面发黄时，放入约180℃烤炉中烘烤约3min即成。 制作关键 （1）面团的软硬要适宜，炸酥要抹均匀。 （2）烙饼时，火不宜大，色泽以杏黄为好。 成品 特点 色泽黄亮，外酥内软，鲜咸爽口。 思考题 1.天津什锦烧饼的口味有什么特点？ 2.此点与一品烧饼在坯皮的制作上有哪些异同？ 知识 扩展 什锦烧饼 天津什锦烧饼的类别较多，有猪肉、白糖、芝麻、豆沙、枣泥、红果、豌豆黄、咖喱牛肉、霉干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等10余个品种。 简介 什锦烧饼是天津风味名点。此点是以半发面、炸酥面制成的层酥面团做皮，以各式馅料作为馅心制作而成的。其制品具有色泽金黄、外酥内软、鲜咸不腻、清甜可口的特点，是深受广大食客喜爱的美味食品。