中国名点实训库 二、暗酥制品 一品烧饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 一品烧饼 烹调 方法 炸 地区 北京 面点种类 暗酥制品 原料 组配 面粉1000g,花生油2500g（约耗500g），小苏打2g,白糖300g,核桃仁25g,青梅25g,糖桂花25g,香油25g,芝麻100g。 （制40个） 制作过程 （1）馅心调制将核桃仁、青梅切成小丁，加入面粉50g、白糖、糖桂花、香油拌匀即成馅。 （2）面团调制 炸酥面团调制：取面粉300g放入盆中，将花生油250g烧至200℃时，倒入面粉中搅拌均匀即可。 水调面团调制：将小苏打用温水化开后放入盆中，再加入面粉625g,揉和成柔软光滑的面团即可。另取面粉25g用凉水50g调成稀糊待用。 （3）生坯成形 制皮：在案板上刷上花生油10g,将水调面团揉匀后擀成0.6cm厚的长方片，再在面片上抹上炸酥面，卷成筒后揪成40个小剂，用手按成圆形面皮即可。 成形：取面皮每个包入馅心10g,收好口后置于案板上，刷上稀面糊，沾上芝麻即可。 （4）熟制将花生油倒入锅中烧至180℃时，分批下入制品生坯，炸至色泽金黄即成。 制作关键 （1）制皮坯时，炸酥一定要抹匀。 （2）饼坯成形后收口要向下，在光面上沾芝麻。 （3）炸制时，应将制品生坯在锅中晃动，防止糊底。 成品 特点 色泽金黄，层次清晰，酥松香甜。 思考题 1.一品烧饼的主要风味特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 知识 扩展 1.棋子烧饼（河北名点） 水调面团+炸酥面团+鲜肉馅→成形、沾芝麻→烘烤形如棋子，层次清晰，质地酥脆，鲜香可口。 2.耿福兴酥烧饼（安徽名点） 水调面团+炸酥面团+葱油馅→制皮、成形→沾芝麻、烤制色泽金黄，体积膨松，咸鲜酥香。 3.双麻火烧（河南名点） 水调面团+炸酥面团（有味面团）→开酥、成形→沾芝麻、先烙后烤饼呈柿红色，口感焦酥，香味浓郁。 简介 一品烧饼是北京风味名点。此点是以炸酥面团与水调面团制成的层酥面团做皮，以白糖及果仁蜜饯等原料做馅制作而成的。其制品色泽金黄、外酥里香、层次分明、香甜爽口，是烧饼中的上品，深受广大食者的喜爱。