中国名点实训库 二、蛋糊面团制品 象形鸭卜乎实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 象形鸭卜乎 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 蛋糊面团制品 原料 组配 中筋粉250g,奶油75g,净鸡蛋400g,鲜奶125g,奶油忌淋900g。 （制40个） 制作过程 （1）面团调制将清水200g倒入锅中烧开，加入鲜奶、奶油及已筛过的面粉搅匀，烫熟透后离火，分次加入鸡蛋搅匀成蛋糊状面团。 （2）生坯成形将描图纸卷成漏斗形纸筒，把蛋糊面团装进纸筒中，剪去斗尖部分，按鸭身、鸭头的形态各分成40个挤在烤盘中（头、身共重20g），待用。 （3）熟制将鸭头、鸭身分别用220~230℃的火候烤熟后取出待用。 （4）制品成形将鸭身近头部的地方剪去少许，露出小孔状，用描图纸包着奶油忌淋分别挤进鸭身内，再将鸭头逐个配在鸭身上（插进小孔中），形成卜乎坯；最后在鸭身左右两旁的表皮上挤上奶油忌淋，成为鸭翼，另在头部两旁挤上眼睛即成。 制作关键 （1）面团要烫透。蛋要分次下入，并搅打上劲。 （2）烤制时，要一气呵成，要等制品完全成熟时才能取出。 成品 特点 色泽黄亮，形态活现，润滑甜香。 思考题 1.烤制鸭身、鸭头时应注意哪些方面的问题？ 2.象形鸭卜乎应如何进行组装？ 简介 象形鸭卜乎是广东名点。它是以面粉、奶油、鲜奶、鸡蛋、清水等调制的蛋糊面团经烘烤而成的造型面点。其制品色泽黄亮、形态活现、润滑香甜，是深受人们喜爱的美味食品。