中国名点实训库 二、米饭制品 竹筒饭实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 竹筒饭 烹调 方法 烤 地区 海南黎族 面点种类 米饭制品 原料 组配 山兰米500g,精盐5g,味精5g,猪瘦肉100g,老抽2.5g,花生油10g,五香粉5g,猪油30g。（制10份） 制作过程 （1）原料初加工将山兰米500g淘洗干净后浸泡30min后捞出；沥干水分，加精盐5g、味精5g拌匀待用；再将猪瘦肉100g切成0.3cm厚的肉片，用老抽2.5g、花生油10g、五香粉5g腌渍10min,然后将炒锅滑油、放入肉片翻炒至熟，出锅待凉后切成0.2cm见方小丁即可。 （2）原料盛装取新鲜青竹（节距较长为好）两节，每节锯开一端，用猪油抹匀竹筒内壁，将调好味的山兰米与肉丁拌匀，分两份分装于两节竹筒内，再各加入清水250g,用洁净布条捆扎、封住筒口即可。 （3）熟制将竹筒放入200℃炉温的电烤炉中烤制约30min至熟，然后关闭电源，让竹筒中水分焖干即可。 （4）制品装盘取出竹筒，解去布条，锯切成每段6cm的段，装入盘中即成。 制作关键 （1）必须选用新鲜、味香的青竹。 （2）烘烤时一定要待竹筒内水分焖干后方可出炉。 成品 特点 竹节青翠，米饭酱黄、清香，柔韧爽口。 思考题 1.竹筒饭的风味特点主要体现在哪些方面？ 2.如何掌握竹筒饭的烹制火候？ 知识 扩展 香竹烤饭（云南名点） 嫩香竹+糯米或紫米+芝麻+花生→拌料→盛装→烤制饭品洁白油亮，口感柔软细腻，味道清香爽口。 简介 竹筒饭是海南黎族传统风味名食。它是用新鲜竹筒盛装大米及调味料烤制而成。此点原为黎族山民在野外制作，现经厨师们在传统的基础上加以改进、提高，现已成为宴席上的美味食品。