中国名点实训库 二、团类粉团制品 擂沙圆.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 擂沙圆 烹调 方法 煮 地区 上海 面点种类 团类粉团制品 原料 组配 赤豆1000g,已煮熟的各式汤团100个。（制100个） 制作过程 （1）赤豆沙的制作将赤豆择洗干净，煮至酥烂，磨成细粉，压去水分，成为块状豆沙；再将块状豆沙搓散，置于烘箱中或烈日下干燥，至豆沙水分完全蒸发，冷却后即可装于密封的瓦坛中保存；使用时，取干豆沙放入炒锅中，以微小火炒制30min,使豆沙分散成芝麻粒大小的细粒干沙，然后再磨细、过筛即成棕黄色的擂沙粉，装盘待用。 （2）煮汤团、擂豆沙粉将各式汤团（猪油、芝麻、猪油夹沙等汤团）煮熟后捞出，沥去水分，倒入赤豆粉盘中滚动，使汤团沾满豆沙粉即成。 制作关键 （1）赤豆一定要用大火煮开，小火焖烂，出沙率才高。 （2）擂沙粉应现炒现用，不宜久放，否则香味不浓。 成品 特点 色泽棕黄，汤团软糯，沙粉清香。 思考题 1.擂沙圆与广点椰蓉软糯糍有什么异同之处？ 2.制作擂沙粉时应注意什么问题？ 简介 擂沙圆又名雷沙圆，是上海风味名点。此点是将各式汤团滚上特制的赤豆粉制作而成。据传，此点是清代末年由上海三牌楼经营汤团的雷氏老太太所创制，故而得名。由于擂沙圆既具有各式汤团的美味，又具有赤豆粉特有的芳香，而且便于携带和存放，所以深受食者喜爱，是上海着名小吃店乔家栅食府的十大名点之一。