中国名点实训库 二、温水面团制品 三杖饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名单 名称 三杖饼 烹调 方法 烙 地区 吉林 面点种类 温水面团 原料 组配 面粉500g,猪油60g。（制17个） 制作过程 （1）面团调制取面粉500g放入盆中，加入猪油60g、温水约300g和成较软的面团，静置20min后，待用。 （2）生坯成形将面团搓条后，揪成每个重50g的剂子，用手稍拉长后，摔在案板上拉长并叠起为两层，再从剂子的一头卷盘起来呈螺旋状圆饼，稍静置后待用；将面剂用手掌压成椭圆形横放在案板上，开始擀制。第一杖擀制时，用面杖压住饼的右侧中间，从第一杖的起点向左前方推擀成半弯月形；第二杖擀制仍沿着饼的右侧中间，从第一杖起点向左后方擀成半月形；第三杖擀制时，把剩余的饼片搭在面杖上拎起，待饼片落到案上之前的一瞬间，两手握紧面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形即可。 （3）熟制将平锅烧热，再将椭圆形饼片的右侧中部搭在面杖上，向上拎起，顺势放在平锅上，使饼片自然成圆形。待饼两面烙成麻花状取出，叠成扇形即成（食用时配上葱丝、甜面酱等即可）。 制作关键 （1）面团软硬要适当；和面时，面团要揣匀揣透。 （2）擀制时，要掌握好每杖的要点，注意用力均匀，动作要正确无误。 （3）烙制时火力应均匀，饼不能烙得太干。 成品 特点 饼薄如纸，质地柔韧，口感香爽。 思考题 1.在三杖饼面团中加入猪油有什么作用？ 2.此点的制作要点是什么？ 简介 三杖饼又称单饼、三杖单饼，是吉林风味名点，因擀制三杖即可成饼而得名。此点是以面粉加猪油、温水调制后制作而成的。其制品形薄如纸、质地柔韧、口感香软，现已广泛流传于吉林省内外。