中国名点实训库 二、稀软面团制品 拔鱼面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 拨鱼面 烹调 方法 煮 地区 山西 面点种类 稀软面团 原料 组配 面粉500g,绿豆粉20g。（制5碗） 制作过程 （1）面团调制将面粉放入大碗中，加入绿豆粉、清水350g,和匀成均匀的稀软面团即可。 （2）制品成形与熟制 成形：用左手拿碗，倾斜在沸水锅的侧上端，右手执一根特制的三棱形竹筷，在锅中沸水中蘸一下，紧贴在面团的表面，顺碗沿将面条由里向外拨入锅内沸水中，即可。 煮制：拨入锅中的长约10cm、形似小鱼儿的面条煮熟浮起后，捞起装入面碗中即可（在面上可浇上各种面臊即成）。 制作关键 （1）面要和成均匀、柔软的糊状；和好后要盖上湿布静置一段时间。 （2）拨面时，要不断地以筷子蘸水，以免面粘筷子拨不利爽；拨面的动作要快，以便于面条成熟一致。 成品 特点 形如小鱼，质地滑爽，韧性好，有咬劲。 思考题 1.在面团中加入绿豆粉，对制品品质的形成有什么作用？ 2.面团调制后为什么要静置一段时间？其作用是什么？ 3.制作拨鱼面应注意哪些方面的问题？ 简介 拨鱼面又称拨鱼儿，是山西风味名点。因其用竹筷将碗内的软面拨成小鱼状，入锅煮熟而得名。拨鱼面历史悠久，早在我国元代《居家必用事类全集》就有记载；此后，清道光二十三年的《阳曲县志》中云：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之。拨鱼子，豆、麦二面为之。”