中国名点实训库 三 、香芋制品 荔浦香芋角实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 荔浦香芋角 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 香芋制品 原料 组配 荔浦芋头肉500g,澄面85g,猪油60g,白糖20g,精盐10g,味精10g,香油2g,胡椒粉1.5g,芋角馅450g,花生油2000g（约耗450g）。（制30个） 制作过程 （1）芋角皮制作 原料初熟处理：将芋头肉切片、蒸熟、制蓉待用；再将澄面85g用沸水120g烫熟，在案台上搓至纯滑，即可。 芋角皮调制：先取少量芋蓉与熟澄面一起搓揉均匀，然后再放入剩余芋蓉一同搓匀，再加入精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉等全部调味料搓至糖溶，最后下入猪油用折叠的方法叠匀即成芋角皮。 （2）生坯成形将芋角皮和芋角馅各分成30份，用芋角皮（约27.5g）包入芋角馅（约15g）捏成角形即成芋角生坯。 （3）熟制将已成形的制品生坯置于笊篱中，下入160~170℃的油中炸至成熟即成。 制作关键 （1）芋角皮制作时不宜上劲，否则制品不够酥松。 （2）应将芋角皮试炸一次，观察蜂巢形成的好与坏，以便芋角皮的调整及油温的确定。 成品 特点 外皮酥松呈蜂巢状，内质松软，色泽金黄，口味香醇鲜美。 思考题 1.荔浦香芋角的品质特点是什么？ 2.芋角皮的调整及确定油温的主要依据是什么？ 简介 荔浦香芋角又称蜂巢荔芋角，是广东风味名点，在广西、香港也很盛行。此点是以广西荔浦县特产荔浦香芋做皮坯，再包入熟肉粒馅制作而成的。其制品具有外皮酥松、内部绵滑、馅心鲜美、芋香浓郁的风味特色，深受广大食客的喜爱，是广大茶楼、酒家宴席及早晚茶市中的常见点心。