中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 西安朱家地软包子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 西安朱家地软包子 烹调 方法 蒸 地区 陕西西安 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 精粉450g,面肥50g,碱面5g,水发地软175g,豆腐250g,大葱75g,菜籽油25g,五香粉7.5g,精盐4g,味精1.5g,香油7.5g,姜末适量。 （制10个） 制作过程 （1）馅心调制将水发地软择洗干净、剁碎，大葱洗净、切成葱花；豆腐煮40min后晾凉，切成0.3cm大小的丁，待用；再将炒锅置于火上，加入菜籽油烧热，放入葱花煸炒一下，倒入豆腐，加入五香粉、精盐翻炒几下，最后将锅离火，依次放入地软、味精、姜末及香油拌匀即可。 （2）面团调制将200g精粉加入面肥和清水100g和匀后，让其发酵；待面团发好后，再将余下的250g面粉加125g水和匀，与发好的面团一起并加入碱揉匀揉透，醒约15min. （3）生坯成形将醒好的面团搓条、揪成10个剂子，用手按成圆形的面皮；左手托皮、右手上馅，用右手拇指、食指和中指捏皮边，边捏边转动收口，待口收严后将收口朝下，在上面正中间捏一条棱，即成“僧帽”形的包子生坯。 （4）熟制将包子生坯收口朝下摆入笼中，用旺火沸水蒸12min即可。 制作关键 （1）第一，发面要发透；第二，发面和水调面要充分揉匀。 （2）包子收口一定要收严并将收口朝下。 成品 特点 色泽洁白，形似“僧帽”，馅心松软，清淡可口。 思考题 1.地软包子在原料的选用上有什么特点？ 2.地软包子在制作上应注意哪些方面的问题？ 知识 扩展 时辰包子（陕西名点） 碰酵面+（猪板油、大葱、特制调香料）馅料→包捏成形→蒸制葱油香醇，皮白柔软，鲜美可口。 简介 陕西西安朱家地软包子已有100多年的历史，经过历代面点师的不断改进，驰名远近。地软包子是朱家包子的一种，它是以酵面做皮，以地软（又称地耳，味甘寒无毒，能明目益气）、豆腐等为馅料制作而成的，是深受人们喜爱的大众风味食品。