中国名点实训库 三、 其他制品 广式月饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 广式月饼 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 其他面团 原料 组配 杏仁10000g,大瓜子肉4000g,生肥肉10000g,细砂糖14000g,榄肉10500g,熟芝麻1500g,橘饼2250g,糕粉5000g,玫瑰糖2500g,汾酒250g,熟生油1250g,饼皮12000g,蛋液1000g。（制甜肉月饼400个） 制作过程 （1）馅心调制先将肥肉切成小方粒，用汾酒腌过。再将细砂糖、榄肉、熟芝麻、瓜子肉、肥肉粒、杏仁放于案台上开窝；橘饼切成碎粒与生油、玫瑰糖一起放入窝中，先加入23的清水搅拌，看其吸水量大小，再加入其余清水拌匀，最后加入糕粉，抄拌均匀后静置30min即可。 （2）生坯成形把拌好的馅料和饼皮分别称量，各分400粒，将皮压扁包入馅料，放入饼印中轻轻用手压平压实，然后轻轻将饼拍出放入烤盘中即可。 （3）熟制先将饼坯表面扫上清水入炉烤至半熟，取出再扫蛋液，放入炉内烤熟即成。 制作关键 （1）拌馅的水要适量，水多则馅身软、饼扁，水少则馅硬、饼质粗。 （2）肥肉一定要用酒腌过，肉质才爽而有香味；糕粉最后下可使肥肉不渗油。 （3）月饼先扫水、后扫蛋，饼身才湿润，形状才美观。 成品 特点 色泽棕黄，图纹清晰，腰边起鼓，柔软香甜。 思考题 1.广式月饼的制作工艺有什么特点？ 2.广式月饼的制作要点是什么？ 知识 扩展 饼皮制法 （1）原料组配糖浆500g,精面粉700g,生油125g,碱水12.5g. （2）制作程序将面粉过筛，先用23放在案台上开窝，下入糖浆、生油、碱水和匀后，拌匀面粉擦透，静置30min,再加入13的面粉叠匀即成。 糖浆制法 （1）原料组配粗砂糖50000g,柠檬酸25g或饴糖1000g. （2）制作程序先将15000g清水放入铜锅中，再加入白糖，用大火煮沸后即放入柠檬酸（用水调匀）或饴糖，以后分次加入清水，用小火煮制40min（用铲子铲起少许，如糖浆倒下时有回收力即可）离火，过滤，冷却即成（糖浆要静置一周后才可使用）。 简介 广式月饼是广东传统名食，是我国节令食品--中秋月饼中的重要一类，因其首产于广东而得名。广式月饼主要是以糖浆面团做皮、以各种馅料为馅心制作而成的。其制品色泽光亮、柔软滋润、图案清晰、味道纯正，深受国内外人士的喜爱，也是我国影响最大、流传最广的节令食品。