中国名点实训库 三、 其他制品 奶酪.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 奶酪 烹调 方法 综合成熟法 地区 北京 面点种类 其他面团 原料 组配 牛奶5000g,糯米酒250g,白糖600g,糖桂花25g,瓜子仁50g,核桃仁50g,葡萄干50g。（制50碗） 制作过程 （1）牛奶煮制将牛奶放入铝锅中烧沸，加白糖、糖桂花搅匀，待白糖溶化后，用纱布过滤，置于通风处晾凉待用。 （2）果料加工与分装核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块；瓜子仁用微火炒熟；葡萄干用凉水洗净；将以上果料分别放入50个小碗内即可。 （3）奶酪调配将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，边倒边用铝勺搅匀；再迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗内，每碗都盖上一块小薄木板；然后紧贴着酪桶（木制圆桶，桶高和直径均为73cm）内壁，把碗一个个地摞起来，桶的中间要留有直径17~20cm的空隙。 （4）熟制将烧红的煤装入一个圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板，放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，烤20~30min将煤取出（如少量制作，可入笼屉蒸制）；等到奶酪冷却后，入冰箱（或在酪桶内放人造冰）冷冻3~4h即成。 制作关键 （1）牛奶装碗、装桶的全过程必须在5~6min完成，时间一长就凝结不成奶酪了。 （2）烤奶酪时注意掌握好火候。火大了，奶酪会溢出来；火小了，牛奶不凝结。 （3）如少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开、蒸汽不要太足，蒸十几分钟即可。 （4）初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动。不然就会变稀。待奶酪冷却后再进行冷冻。 成品 特点 呈半凝固状态，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口。 思考题 1.为什么牛奶装碗、装桶的速度要快？ 2.烤奶酪以什么样的火候为宜？ 简介 奶酪是北京名点，又称乳酪，是用牛奶制成的半凝固食品。奶酪在北京盛行于清代，当时一些奶茶铺皆以制售奶酪为主。清代杨静亭所着《都门杂咏》有“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋”的记载。人们称赞奶酪：“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。”