中国名点实训库 三、 其他制品 云梦炒鱼面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 云梦炒鱼面 烹调 方法 炒 地区 湖北 面点种类 其他面团 原料 组配 鱼面200g,猪里脊肉100g,水发木耳10g,葱白25g,淀粉15g,白醋5g,味精1g,酱油15g,精盐2.5g,熟猪油125g,胡椒粉1g。（制2碗） 制作过程 （1）原料初处理将鱼面入沸水浸泡3min,涨发后捞起，再放在清水中浸泡一下，取出晾干。然后将猪里脊肉切成细丝，加精盐1g、淀粉上浆。 （2）熟制炒锅置旺火上，放入猪油烧至150℃时，再下肉丝炒至断生，然后放入鱼面、木耳、葱白、精盐、酱油、醋、味精合炒，约炒2min起锅，撒上胡椒粉即成。 制作关键 （1）肉丝上浆时应搅拌上劲。 （2）炒制鱼面应旺火、快速烹调（鱼面可炒，也可炸）。 成品 特点 面白、质软，有韧劲，味以咸鲜为主，略带酸辣。 思考题 1.肉丝上浆不上劲会有什么结果 2.制作炒鱼面应注意什么问题 知识 扩展 鱼面 （1）原料组配鲜鲤鱼3000g,精面粉2200g,纯碱25g,淀粉2700g,精盐、香油适量。 （2）制作程序将鲜鲤鱼宰杀，洗净，刮肉剁蓉，加精盐、水稀释搅匀，待用；再将精面粉2200g加清水和匀后与鱼蓉混合，再加纯碱25g、淀粉2700g一起揣揉均匀；然后将鱼蓉面团制成20个圆坨，擀成薄皮，一张张入笼蒸3min,取出晾凉；最后刷上香油，卷成筒，切成面条晒干即成。 简介 云梦炒鱼面是湖北云梦名点，因其起源于云梦而得名。它是用鲤鱼蓉和面粉制成面条蒸熟晾凉，加猪里脊肉、木耳、葱白等炒成。据《云梦县志》记载，清朝道光年间，许传发布行雇请的一名厨师，用鱼蓉掺入面中，面条味道特别鲜美，颇受人们赞赏。云梦炒鱼面曾在清末就在巴拿马国际博览会上获奖，因此早已享誉中外。