中国名点实训库 三、发酵糕团制品 白糖伦教糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 白糖伦教糕 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 发酵糕团制品 原料 组配 上等籼米500g,白糖600g,蛋清5g,糕种200g。（制12块） 制作过程 （1）磨浆将大米淘洗干净，浸泡90min,磨成细米浆，装入布袋压去水分即成干浆。 （2）调浆将清水650g倒入锅中，再加入白糖600g烧沸后，冲入打散的蛋清搅匀，过滤；再将干米浆置于瓦盆中捏碎，将煮沸的糖水全部冲入盆中，边冲边搅，使米浆呈半生半熟的稀糊状，冷却待用。 （3）发酵先将糕种用少许熟米浆调匀，然后再与其它米浆搅和均匀即可发酵；待米浆发酵10h左右即成。 （4）熟制将洁净的湿笼布垫入笼中，倒入发酵好的糕浆用旺火沸水蒸制20min即成（待糕身冷却后切成12块）。 制作关键 （1）米浆磨制应越细越好。 （2）加入糕种时一定要等到米浆降温后才能进行。 （3）糕浆发酵成熟时，糕面应有小气泡不断产生。 （4）糕浆发酵时间应根据气候变化灵活掌握。 成品 特点 色泽雪白晶莹，糕质韧爽有弹性，口味清甜润滑，内部孔洞呈梭子状。 思考题 1.如何鉴别糕浆的发酵程度？ 2.白糖伦教糕与发面松糕在品质上有什么不同？ 3.白糖伦教糕的制作工艺特点是什么？ 简介 白糖伦教糕是广东传统风味名点，因其始创于顺德的伦教镇而得名。此点是选用上等籼米制成米浆，再与白糖、糕种调制，经发酵后蒸制而成的。其制品具有雪白晶莹、韧爽香甜的特点，是深受人们喜爱的米类制品，并在国内外广为流传。