中国名点实训库 三、其它制品 红安瓮子粑实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 红安瓮子粑 烹调 方法 炸 地区 湖北红安 面点种类 整米制品 原料 组配 上白糯米7000g,绿豆30000g,精盐125g,香油5000g（约耗1250g）。（制100个） 制作过程 （1）原料初熟处理 糯米粑调制：将糯米用清水浸泡8h,捞出沥去水分，倒入木甑中，用大火沸水蒸制约1h（中间洒1~2次水），蒸熟后取出，捣烂呈泥状后揉匀，揪成100个剂子待用。 豆蓉馅调制：将绿豆择洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出后制成蓉，然后加入精盐拌匀，搓成100个圆形小剂即可。 （2）制品成形取糯米粑剂子1个，按扁后包入馅心1个，先捏成圆球形后，再按成中间稍凹的圆饼形即可（余下的如法炮制）。 （3）熟制将炸锅置火上，倒入香油烧至200℃时，下入制品生坯，用中火炸至色泽金黄，出锅即成。 制作关键 （1）糯米要泡至米粒松脆为好。 （2）制品成形以油案制作为好。 （3）炸制时火不要过大，油质要保持清洁，制品炸出的色泽才美观。 成品 特点 色泽金黄，外酥内糯，鲜香爽口。 思考题 1.红安瓮子粑的口味特点是什么？ 2.此点在制作工艺上有什么特点？ 简介 瓮子粑，又称绿豆糯米粑、油炸绿豆粑，是湖北红安的传统风味名食。此品是以上白糯米做皮，以绿豆做馅制作而成的。其制品外酥内糯，味道鲜香。据传唐朝末期，红安一带遭受灾害，人烟稀少，唐朝皇帝下令从江西移民，带来吃瓮子粑的习俗，并一直流传至今。