中国名点实训库 四 、戗酵面团制品 乾州锅盔实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 乾州锅盔 烹调 方法 烙烤 地区 陕西 面点种类 戗酵面团制品 原料 组配 面粉9500g,面肥500g,纯碱50g。 （制10个） 制作过程 （1）面团调制将面粉7500g、面肥和溶化后的碱水放入盆中，加温水4000g和成面团，放在案板上用木杠边压边折，并不断地加入面粉，反复压，直至2000g面粉加完，达到面光、色润、酵面均匀即可。 （2）生坯成形将面团分成10个剂子，逐个用木杠转压，制成直径26cm、厚约2cm的菊花形圆饼。 （3）熟制将三扇鏊用木炭火烧热，把饼放在上鏊烙制（此时火要小而稳，使饼坯进一步发酵和定型，更重要的是使饼坯的波浪花纹部分上色）；然后将饼坯放入中鏊（中鏊是一面火，火力较旺，鏊内放一铁圈，把饼放在圈上）烘烤，5~6min后取出放另一平鏊上，用小火烙烤（要勤翻、勤看，做到“三翻六转”）；当烙烤至颜色均匀、皮面微鼓时即熟。 三扇鏊 它是陕西省餐饮业用来烙烤面点的一种铁制炉鏊，它以木炭为燃料，直径约40cm,分上鏊、中鏊、底鏊，故称“三扇鏊”。上鏊鏊面朝上，中鏊鏊面向下，底鏊周围用耐火砖砌16.5cm高的边，成凹形烘炉，下设木炭炉。 制作关键 （1）和面时，要根据季节的不同掌握好面肥与碱的用量。一般冬季面肥500g,碱50g;夏季面肥250g,碱25g;春、秋季面肥350g,碱35g. （2）压面时，每次撒面不宜过多，应分多次撒入，并要压匀、压光。 （3）烙烤时，要注意温度的变化，如果温度过高，易造成外焦里不熟，影响成品质量。 成品 特点 边薄中厚，表面膨起，馍瓤干酥，层次分明，香浓可口。 思考题 1.乾州锅盔的工艺制作特点是什么？ 2.乾州锅盔的风味特点主要体现在哪些方面？ 知识 扩展 混糖锅盔（北方名点） 面粉、鸡蛋、白糖、猪油、面肥、小苏打等→和面→下剂、成形→烙制色泽美观，酥香可口。 简介 乾州锅盔是陕西风味名点。此点是以发酵面团经烙烤而制成的。由于它看起来好看，吃起来酥脆，闻起来香浓，携带又方便，贮藏又耐久，因而久负盛名。