中国名点实训库 四、其他制品 波斯油饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 波丝油糕 烹调 方法 炸 地区 四川 面点种类 混酥面团 原料 组配 面粉500g,菜籽油2000g（约耗120g），猪油350g,蜜枣250g,白糖20g,蜜玫瑰25g。（制20个） 制作过程 （1）馅心调制将蜜枣上笼蒸软、去核、制成枣蓉，然后再加入白糖、蜜玫瑰、猪油100g拌匀即成。 （2）面团调制将清水置入锅中烧沸，倒入已筛过的面粉，烫至水汽收干，冷却后加入猪油250g揉匀揉透，待面团手感柔软即可。 （3）生坯成形 制皮：将揉好后的面团分成20个小面剂，按成圆形皮子即可。 成形：取面皮一张，包入枣泥馅收口后，按成饼形即可。 （4）熟制将菜籽油烧至180℃左右，下入饼坯用中小火炸制，当制品顶部突起呈蜘蛛网状且色泽金黄时出锅即成。 制作关键 （1）面团应烫匀烫透，猪油应分次加入并充分揉匀。 （2）炸制时火不宜大，油温应根据面团的调制情况灵活掌握（制品炸制前，可先试炸一下）。 成品 特点 色泽金黄，网状清晰，外酥内软，香甜可口。 思考题 1.波丝油糕的制作工艺特点是什么？ 2.波丝油糕制作过程中应注意的问题是什么？ 简介 波丝油糕是四川成都风味名点。此点是以烫炒面团加猪油调制后制成的坯皮，包入各种甜味馅心制作而成的。由于制品是经油炸而成，其顶部呈蜘蛛网状，四川人称之为波丝网，故取名“波丝油糕”。