中国名点实训库 四、其他制品 鸡仔饼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 鸡仔饼 烹调方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 面粉500g,白糖625g,麦芽糖125g,生油100g,碱水7.5g,生肥肉粒500g,瓜仁150g,榄肉150g,粉150g,南乳60g,熟芝麻50g,精盐17.5g,蒜蓉30g,胡椒粉3g,白酒25g,蛋液30g。（制170个） 制作过程 （1）馅心调制先将肥肉粒用酒腌渍后加入白糖500g拌匀；再将余下果料及调味料与白糖肥肉粒馅拌匀，最后加入糕粉拌匀即可。 （2）面团调制面粉500g过筛，置于案台上开窝，放入麦芽糖、白糖各125g,与生油、碱水搓擦至糖溶后和成面团，静置约10min即可。 （3）生坯成形将皮、馅按4∶6的比例切成小剂，再把面剂按成圆皮，将馅心包入坯皮中，捏成鸡仔形即可。 （4）熟制将饼坯置于已扫油的烤盘中，刷上蛋液，入炉用170℃的温度烤至成熟即可。 制作关键 （1）拌馅时，糕粉下后不宜多擦，否则馅心产生筋力，影响制品成形。 （2）肥肉一定腌制后再拌馅，否则烤熟后会出现白心，不透明、不爽口。 （3）加糖后不能把糖擦溶，否则馅身太湿难于制作。 成品特点 饼面金黄，形如龟背，甜咸适中，酥脆爽口。 思考题 1.鸡仔饼的馅心应如何制作？ 2.制作中应注意什么问题？ 3.鸡仔饼的风味特点是什么？ 简介 鸡仔饼也称小凤饼，是着名的广东风味点心。此点是以面粉、白糖、生油、麦芽糖及碱水调制做皮，以糖冰肉、榄肉、瓜仁、芝麻、糕粉、南乳、蒜蓉等原料调馅制作而成的。由于其外形小巧、酥脆可口，深受广大食客喜爱。