中国名点实训库 四、其它制品 三河米饺实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 三河米饺 烹调 方法 炸 地区 安徽合肥 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 籼米粉2500g,猪五花肉3000g,葱末100g,酱油豆腐干850g,姜末15g,味精1.5g, 酱油150g,精盐25g,干淀粉100g,熟猪油50g,菜籽油2500g（约耗500g）。（制100个） 制作过程 （1）馅心调制将猪五花肉、酱油豆腐干均切成0.5cm见方的小丁；在锅中加入猪油50g烧热，下入肉丁、酱油豆腐干丁煸炒至肉变色，再加入姜末、葱末、精盐10g、味精、酱油烧至入味后勾芡起锅即可。 （2）粉团调制将籼米粉与精盐15g拌匀后倒入炒锅中，用中小火炒至米粉温度约60℃时，加入清水4000g炒拌均匀，待水分被米粉完全吸干后出锅，倒于案台上揉匀即可。 （3）生坯成形将揉好的粉团下成重65g的剂子100个，用刀压成直径9cm的圆形皮子，包入馅心30g,然后捏成饺子形状即可。 （4）熟制将菜籽油置于锅中烧至200℃时，逐一下入制品生坯炸至色泽金黄即成。 制作关键 （1）炒制米粉宜用中小火。 （2）揉制粉团、制作坯皮时都应抹一些油在案台上，以防粘连。 （3）炸制生坯时火力不宜过大，宜中火炸制。 成品 特点 色泽金黄，外脆内软，鲜咸适口。 思考题 1.米粉先炒后煮对粉团品质的形成有什么作用？ 2.炸制米饺的火候要求是什么？ 知识 扩展 牛肉抠饺（湖北名点） 籼米粉团+牛肉馅→抠形、包馅→捏形→炸制饺皮酥脆，色泽黄亮，馅心鲜香。 简介 三河米饺是安徽合肥风味名点，因此点源于肥西三河镇而得名。三河米饺是以籼米粉为皮，以猪肉、酱油豆腐干为馅制作而成的。其制品经炸制成熟后具有外皮酥脆、内部柔软、馅心咸鲜适口的风味特点，是备受广大食客喜爱的、价廉物美的名食。