中国名点实训库 一 、大酵面团制品 八宝馒头实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 八宝馒头 烹调 方法 蒸 地区 河南开封 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 面粉400g,面肥150g,白糖150g,纯碱5g,葡萄干25g,糖青梅25g,冬瓜糖25g,橘饼25g,红枣25g,核桃仁50g,糖马蹄50g,熟面100g,果味香精3滴。 （制20个） 制作过程 （1）面团调制用温水将面肥化开，放入面粉、清水200g和成面团，让其发酵。 （2）馅心调制用温水将核桃仁浸泡后，去皮，切成碎米粒大小。将糖青梅、红枣涨发洗净，切成细丝。糖马蹄切成小丁。冬瓜糖、橘饼剁成米粒状。葡萄干用温水泡软后一破为二。将以上所有原料放入盆中，加入白糖、熟面、果味香精拌匀即成八宝馅。 （3）生坯成形当面团发酵好后下入适量的纯碱，揉匀、搓条后揪成20个面剂，按成周边薄、中间厚的圆皮，包入八宝馅，将口捏紧，剂口朝下入笼。 （4）熟制将笼置于沸水锅中，用旺火蒸制12min即熟。下屉后，在馒头顶上印上一个红色的八角形花纹即成。 制作关键 （1）注意面团的发酵程度及加碱量的准确性。 （2）包馅时收口要紧，以防漏馅。 （3）蒸制时应火大汽足，一气呵成。 成品 特点 馒头色白，质地松软，味美香甜。 思考题 1.发酵时间的过长或过短，加碱量的过多或过少，对制品的品质有何影响？ 2.如果蒸出的馒头粘牙或发黄，可能是什么原因造成的？应怎样处理？ 知识 扩展 麒麟馒头（北方名点） 大酵面+（白糖、橘饼、青红丝、玫瑰酱、芝麻、熟面粉）馅料→包馅成形→（青红丝、青梅、糖冬瓜、果脯、芝麻）滚沾碎果料→蒸制色泽洁白，膨松柔软，造型美观，香甜可口。 简介 八宝馒头是河南开封名点。相传此点是由北宋汴梁的太学馒头演变改制而成。它是由大酵面团做皮，内包八宝甜馅蒸制而成的。